پایان نامه ها و مقالات

منابع پایان نامه ارشد با موضوع پروبیوتیک، تولید، باکتری، بستنی

دانلود پایان نامه

، 2009).

2-3-4-4- کاهش کلسترول سرم79
ثابت شده است که بیش-کلسترولی80 در مورد کلسترول بد (نوع LDL) با احتمال حمله قلبی همبستگی مستقیم دارد و درمان پدیده یاد شده، ریسک بیماری های قلبی را کاهش می دهد. شواهد نشان داده اند که باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و برخی از گونه های بیفیدوباکتریوم مانند بیفیدوباکتریوم لاکتیس قادرند مقدار کلسترول را کاهش دهند.
کاهش دادن کلسترول سرم با سه شیوه اصلی امکان پذیر است: ممانعت از ساخته شدن آن در بدن، زدایش کلسترول تولید شده و زدایش پیش سازهای آن (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لی و سالمینن، 2009). در زیر به مهمترین ساز و کارهای کاهنده کلسترول توسط پروبیوتیک ها اشاره شده است:
الف) جذب کلسترول به داخل سلول و هضم آن یا متصل کردن آن به سلول های باکتری. این شیوه به ویژه توسط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام می شود.
ب) جلوگیری از ساخت کلسترول توسط فراورده های ترشح شده پروبیوتیک ها. برای مثال تولید ترکیب هیدروکسی متیل گلوتارات توسط لاکتوباسیلوس ها بر فعالیت آنزیم هیدروکسی متیل گلوتاریل-‌ کوآنزیم A ردوکتاز (از آنزیم های موثر در ساخت کلسترول) اثر بازدارندگی دارد (مرتضویان و سهراب وند، 1385) و نیز احتمال می رود که ترکیبات مشتق شده از اسید اروتیک تولید شده توسط پروبیوتیک ها در کاهش کلسترول نقش داشته باشند.
پ) نامزدوج کردن81 اسیدهای صفراوی به اسیدهای آزاد82 توسط آنزیم های بیفیدوباکتریوم ها و برخی لاکتوباسیلوس ها. اسیدهای صفراوی نامزدوج با سرعت و سهولت بیشتر از بدن دفع می شوند. با توجه به آنکه کلسترول پیش ساز اسیدهای صفراوی است، تبدیل مولکول های کلسترول به این اسیدها برای جبران اسیدهای نامزدوج دفع شده از بدن شدت می یابد که نتیجه آن، کاهش میزان کلسترول سرم است. اسیدهای صقراوی نامزدوج با سهولت بیشتر به سلول های باکتریایی یا فیبرهای رژیمی متصل می شوند و این موضوع نیز به دفع کلسترول از بدن کمک می کند (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لورنس و ویلجن، 2001).

2-3-4-5- بهبود ناسازگاری لاکتوز
عارضه ناسازگاری یا عدم تحمل لاکتوز83 که با نام های کمبود لاکتاز84، بد هضمی لاکتوز85، بد جذبی لاکتوز86، و بیش – لاکتوز روده ای87 نیز شناخته شده است به دلیل کمبود یا فقدان آنزیم بتا دی گالاکتوزیداز (لاکتاز) در روده کوچک ایجاد می شود. در این عارضه مولکول های لاکتوز به صورت دست ناخورده به روده بزرگ می رسند و حضور آن ها در آنجا و نیز تخمیر کنترل نشده آن ها به وسیله فلور میکروبی روده عوارضی چون گرفتگیهای شکمی88، نفخ89، بادکردگی و تورم، درد شکمی90 ،التهاب معده ای- روده ای91 و اسهال ناشی از ناسازگاری لاکتوز92 را پدید می آورد.افراد حساس به ناسازگاری لاکتوز با خوردن شیر و فرآورده های تخمیر نشده لبنی دچار عوارض ناشی از آن می شوند. باکتریهای پروبیوتیک با هضم لاکتوز این عوارض را تخفیف می دهند (لورنس و ویلجن، 2001؛ میلر و همکاران، 2006).
الف) بخشی از لاکتوز در فرآورده های تخمیری هضم می شود که در این ارتباط علاوه بر پروبیوتیک ها، باکتریهای لاکتیکی و غیرپروبیوتیک نیز نقش دارند.
ب) هضم لاکتوز در جهاز گوارش به وسیله باکتریهای پروبیوتیک ادامه می یابد. پیشنهاد شده است که پس از رسیدن لاکتوز به مجاورت سلول های پروبیوتیک در روده کوچک یا پس از رسیدن پروبیوتیک‌های خورده شده، به این مکان، در اثر واکنش صفرا با سلول های آن ها، نفوذپذیری سلولی افزایش یافته و امکان نفوذ بیشتر لاکتوز به سلول و آبکافت (هیدرولیز) درون – سلولی آن فراهم می آید (مرتضویان و سهراب وند، 1385).
2-3-4-6- افزایش ارزش تغذیه ای
پروبیوتیک ها به شیوه های گوناگون بدن را از سودمندی های تغذیه ای برخوردار می سازند. این شیوه ها عبارتند از:‌
الف) ساخت مواد مغذی نظیر ویتامین ها (گروه K,B) اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، آنزیم های هضم کننده و اسیدهای آمینه. آنزیم های لاکتاز، لیپاز و پروتئاز از جمله آنزیم های تولید شده هستند که هضم مواد غذایی کربوهیدراتی و پروتئینی را تسهیل می کنند. لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تولید کننده اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و اسیدهای آمینه نظیر آرژنین، سیستئین و گلوتامین هستند.
ب) بهبود جذب املاح (مس، منگنز، آهن، روی، کلسیم) به سبب ساخت اسید توسط پروبیوتیک ها و کاهش pH.
کاهش pH سبب تبدیل فلزات به شکل غیر آلی می شود و از این طریق جذب و دسترسی زیستی آنها را در روده بزرگ افزایش می دهد. در عین حال وقتی فیبر های خوراکی با اتصال به عناصر در روده کوچک مانع جذب آنها می شود، در روده بزرگ به دلیل کاهش pH ایجاد شده توسط پروبیوتیک ها مجدداً آن ها را آزاد می کنند و جذب بهبود می یابد، علت، پروتون دار شدن عوامل در گیر کننده یون در ترکیبات یاد شده است. گزارش شده است که خمیر نانوایی تخمیر شده با پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسس بولاردی93 مقدار اسید فیتیک و پلی فنل ها را که از جمله عوامل درگیر کننده یون هستند در خمیر تخمیر شده کاهش می دهد (مرتضویان و سهراب وند، 1385).

2-3-4-7- سایر اثرات سودمند پروبیوتیک ها
الف) کاهش شدت علایم بیماری ورم سطحی پوست (AD)94
ب) بهبود یبوست
پ) کمک به تخلیه مدفوع از روده یا تولید گاز
ت) پیشگیری از ابتلا به آلرژی
ث) کاهش ابتلا به زخم روده95
ج) کاهش فشار خون
چ) کاهش نفخ ، تورم و گازدار شدن شکم به سبب اثر بازدارندگی پروبیوتیک ها بر باکتری
های گندزای روده.
ح) پیشگیری و درمان بیماری سخت و کبدی
خ) کاهش عوارض درون – سمیت الکلی (مسمومیت ناشی از مصرف الکل)
د) کاهش مسمومیت با آفلاتوکسین
ذ) کاهش مسمومیت با جیوه (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ شاه و راویولا، 2000).

2-3-5- فراورده های پروبیوتیک
به دلیل اثرات سلامتی بخش فوق العاده، باکتری پروبیوتیک به طور فزاینده ای در ترکیب برخی از فراورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اغلب غذاهای پروبیوتیکی به گروه محصولات لبنی تعلق دارند، زیرا باکتری های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر شده استخراج شده اند. باکتری های پروبیوتیک را می توان به شیرهای تخمیرشده، ماست، بستنی، پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت، دسرهای لبنی تخمیر‌شده، سالامی سوسیس تخمیری و نان اضافه کرد (همایونی راد، 1387؛ آنال و سینگ، 2007).
توانایی پروبیوتیک ها برای زنده ماندن و تکثیر شدن به شدت ویژگی های پروبیوتیکی آنها را تحت تأثیر قرار می دهد. این باکتری ها باید از لحاظ متابولیکی فعال و در محصول پایدار بوده و در عبور از دستگاه گوارش فوقانی به تعداد زیاد زنده مانده و زمانی که به روده رسیدند، اثرات مفیدی ایجاد نمایند. طبق استاندارد یک غذای پروبیوتیک باید در زمان مصرف حاوی cfu 107-106 در هر گرم ماده غذایی باشد (فائو، 2001).
اخیراً گونه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس در نیوزیلند برای تولید پنیر پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته است. دو نوع پنیر پروبیوتیک سخت ونرم در مقیاس تجاری تولید می شود. گزارش های موفقیت آمیزی از تولید پنیرهای پروبیوتیک با استفاده از گونه های بیفیدوباکتریوم و انتروکوکوس فاسیوم96 منتشر گردیده است. اطلاعات منتشر شده حاکی از آن است که تعداد میکروب های پروبیوتیک در پنیر می‌تواند بیش از 106 عدد در هر گرم باشد و این بارمیکروبی در مدت زمانی بیشتر از مدت ماندگاری محصول باقی می ماند. بنابراین پنیر می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد (سوفجان و هارتل، 2004).
ماست پروبیوتیک با افزودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم لانگوم، و یا لاکتوباسیلوس کازئی بدون حضور باکتری های آغازگر به شیر تولید می شود. در صورت عدم‌وجود باکتری های آغازگر، تولید اسید به وسیله پروبیوتیک ها به کندی صورت گرفته و ماست حاصل در مقابل آلودگی ثانویه مقاوم نخواهد بود. از طرفی خواص درمانی ماست پروبیوتیک در حضور باکتری های آغازگر معمولی تشدید می گردد )همایونی راد، 1387؛ تمیم، 2005).
یکی دیگر از فراورده هایی که می تواند عامل انتقال پروبیوتیک به انسان باشد، نوشیدنی لبنی تخمیری می باشد. چنین نوشیدنی هایی می توانند دارای اثرات سلامت بخش مفیدی نظیر بهبود هضم لاکتوز، راحتی هضم غذا، کاهش کلسترول، بهبود فلور طبیعی روده و تقویت سیستم ایمنی باشند. این نوشیدنی ها محتوی یک یا دو گونه پروبیوتیک هستند که اثرات سلامت بخش آنها مشهودتر از میکروارگانیزم های مورد استفاده در فراورده های شیری تخمیری سنتی است.
محصولات جدید پروبیوتیک که وارد بازار های بین المللی شده اند شامل دسرهای بر پایه شیر، شیر‌خشک برای غذای کودک، کره، مایونز، محصولات به شکل کپسول یا پودر که در دسرهای خنک حل می‌شوند و غذای تخمیری گیاهی می باشند. با توجه به افزایش تنوع در فراورده های پروبیوتیک تقاضای مصرف کنندگان نیز نسبت به این محصولات درحال فزونی است. در نتیجه آگاهی از تمام مراحلی که در تولید این فراورده ها انجام می شود از نظر مثبت یا منفی آنها بر قابلیت زنده مانی میکروارگانیزم های پروبیوتیک ضروری است (کروز و همکاران، 2009).

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   پایان نامه با واژه های کلیدیاشتراک دانش، برنامه چهارم توسعه، انتقال دانش، سازمان دانش

2-3-6- کاربردپروبیوتیک ها در دسرهای لبنی منجمد
امروزه بستنی و ماست منجمد حاوی باکتری های پروبیوتیک قابل تولید است. مطالعات نشان داده که پروبیوتیک موجود در بستنی طی یک سال نگهداری در حالت منجمد تغییر پیدا نمی کند. پنیر و بستنی محیطی با ثبات و تضمینی برای زنده مانی و زنده رسانی پروبیوتیک ها هستند. بستنی معمولی و تخمیری از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک ها در بین مصرف کنندگان برخوردار است دمای پایین نگهداری فراورده های منجمد شرایط ایده آلی را برای زنده مانی طولانی مدت باکتری ها پدید آورده است (همایونی راد، 1387).
ماتریکس بستنی به دلیل ترکیب آن که شامل پروتئین شیر، چربی، لاکتوز و سایر اجزاء می باشد می‌تواند حامل خوبی برای کشت های پروبیوتیک باشد. به علاوه این مسئله که بستنی یک فراورده منجمد است نیز باید در نظر گرفته شود. افزودن پروبیوتیک ها به بستنی علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای آن، باعث ایجاد خواص فراسودمندی در آن می شود. به علاوه گزارش شده که مصرف منظم بستنی حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس97 (Bb-12) قابلیت زنده مانی استرپتوکوکوس بزاقی موجود در حفره دهان را کاهش می دهد که به دلیل خاصیت چسبندگی آن ها به موکوس دهان و بافت های دندانی به شکل بیوفیلم بوده و در نتیجه با پاتوژن های دهانی رقابت می کند (کروز و همکاران، 2009؛ کاگلار و همکاران، 2008).
در طی تولید بستنی پروبیوتیک هر کدام از مراحل فرایند باید به منظور افزایش بقای پروبیوتیک ها و تحقق خواص سلامتی بخش محصول بهینه شود. به این معنی که چالش هایی که امروزه در صنعت تولید بستنی وجود دارد باید در تولید بستنی پروبیوتیک نیز مد نظرقرار گیرد. این چالش ها شامل نقش اجزای موجود در ترکیب بستنی در زیر ساختار و ویژگی های کلوئیدی محصول، دانش و کریستالیزاسیون مجدد ی
خ، انتخاب پایدار کننده مناسب و در نهایت آگاهی و کنترل ناپایدار شدن چربی و عملکرد امولسیفایر ها می باشد. به بیان دیگر الحاق پروبیوتیک ها به فرمول بستنی نباید کیفیت جهانی این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین خصوصیات فیزیکوشیمیایی مؤثر بر کیفیت محصول شامل سرعت ذوب و ویژگی های حسی باید مشابه یا بهتراز انواع سنتی بستنی باشد (کروز و همکاران، 2009).

2-3-7- اهمیت زنده مانی پروبیوتیک ها
بسیاری از پژوهش ها نشان داده اند که باکتری پروبیوتیک زنده در مقایسه باسلول های غیر زنده و یا ترکیبات سلولی، دارای اثرات درمانی بیشتری هستند در نتیجه بسیاری از پژوهشگران، پژوهش های خود را به سوی افزایش زنده مانی پروبیوتیک سوق داده اند. در مورد باکتری پروبیوتیک، زنده رسیدن و فعال بودن در محل عمل (روده) برای بروز اثرات درمانی در میزبان ضروری است. به این منظور پژوهش های زیادی در مورد زنده مانی پروبیوتیک ها در طول فراوری ونگهداری غذا موردنیاز است. شرایط ماده غذایی مثل نوع محصول لبنی، وجود هوا و دمای نگهداری بسیار پایین بر زنده مانی پروبیوتیک اثر می گذارد. فدراسیون بین المللی لبنیات، وجود کمینه 107 باکتری زنده در هرگرم از محصولات را برای بروز اثرات درمانی ضروری می داند. روش های بهبود زنده مانی پروبیوتیک بستگی به نوع محصول غذایی دارد. تغییرشرایط فراوری ونگهداری از جمله این روش ها به حساب می آید. حفاظت مستقیم پروبیوتیک ها با‌استفاده از ریزپوشانی، یکی دیگراز روش های افزایش زنده مانی است. زیرا پروبیوتیک های ریزپوشانی شده قادربه تحمل pH و دمای پایین هستند (همایونی راد، 1387).
همه تعاریف انجام شده از پروبیوتیک ها، بر زنده مانی این باکتری ها تأکید می کنند. باکتری های پروبیوتیک نه تنها بایستی در طول مدت زمان ماندگاری غذا زنده بمانند، بلکه می بایست در طول عبور از اسید معده، آنزیم ها و نمک های قلیایی صفرا زنده مانده و به محل فعالیت خود (روده) برسند. علاوه بر اهمیت زنده بودن پروبیوتیک ها، وجود تعداد زیادی از آنها در غذا نیز حائزاهمیت زیادی است. بدین دلیل‌که احتمال دارد تعداد پروبیوتیک ها در طول نگهداری غذا و عبور آن از مجرای گوارشی کاهش یابد (همایونی راد، 1387).

2-3-8- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دسرهای منجمد لبنی
موانع تکنولوژیکی که در مراحل تولید بستنی پروبیوتیک می تواند وجود داشته باشد باید شناخته شده و برطرف گردد. به عنوان یک قانون کلی، افزودن نژادهای پروبیوتیک به یک ماتریکس غذایی نیازمند فراهم آوردن شرایطی برای حفظ بقای آن هادر طی دوره نگهداری محصول بدون تغییر در خصوصیات حسی محصول است. در مورد فراورده های منجمد نظیر بستنی، این اقدامات شامل غلبه بر مشکلات داخلی که در طی تولید محصول اتفاق می افتد، نظیرمرحله هم زدن که هوا وارد ساختمان محصول می شود و همچنین نگهداری در دماهای انجماد که بر زنده مانی میکروارگانیزم های پروبیوتیک مؤثر است و در نهایت روش افزودن پروبیوتیک به محصول می باشد. همچنین توجه زیادی نسبت به انتخاب سایر اجزای مورد استفاده در ترکیب محصول نظیر آب میوه ها یا پوره آن هاکه طعم نهایی محصول را ایجاد می کند، باید صورت گیرد (کروز و همکاران، 2009).
عوامل مؤثر بر قابلیت بقای پروبیوتیک ها در بستنی را می توان به شرح زیر خلاصه نمود:

2-3-8-1- نوع و

Leave a Reply