No category

منبع پایان نامه با موضوع اسید، آسکوربیک، نمونه‌های

نتایج آن‌ها نشان داد که با جوشاندن، محتوای نیترات تا حدود % 50، و نیتریت تا % 71-37 کاهش یافت، در حالیکه، محتوای نیترات و نیتریت در آب هویج و هویج خام شبیه به هم بود.
فصل سوم
مواد و روش ها
3.1. مواد شیمیایی
اسید استیک (مرک، آلمان)، سولفات منگنز مونوهیدرات (مرک، آلمان)، سولفانیل آمید (مرک، آلمان)، ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید (مرک، آلمان)، پودر روی (مرک، آلمان)، نیترات پتاسیم (مرک، آلمان)، نیتریت سدیم (مرک، آلمان)، متافسفریک اسید (مرک، آلمان)، ان اتیل مالامید (سیگما آلدریچ)، بافر فسفات پتاسیم (مرک، آلمان)، دی تیوتراتیول (مرک، آلمان)، تری کلرواستیک اسید (مرک، آلمان)، ارتوفسفریک اسید (مرک، آلمان)، آلفا-آلفاری پیریدیل (سیگما آلدریچ)، اتانول (ایران)، کلرید آهن (مرک، آلمان) و اسید سیتریک (مرک، آلمان).
3.2. مواد گیاهی مورد استفاده
تربچه، سیر، هویج، پیازو سیب زمینی، از بازار محلی در استان سمنان، شهرستان سمنان در اردیبهشت ماه تهیه شدند. پس از شستشو و حذف قسمت‌های زائد، نیمی از این گیاهان بصورت خام نگهداری و بقیه به مدت 15 دقیقه تا رسیدن دمای مرکز به 72 درجه سانتیگراد بخارپز شدند. هر دو سری نمونه سبزی ها، در زیپ کیپ بسته بندی و در دمای یخچال به مدت 9 روز انبار شدند. اندازه گیری محتوای اسید آسکوربیک، نیترات و نیتریت در روز 0، 3، 6 و 9 نگهداری در یخچال صورت گرفت.
3.3. اندازه گیری محتوای نیترات
3.3.1. آماده سازیِ پودر مخلوط
37 گرم اسید سیتریک، 5 گرم سولفات منگنز مونوهیدرات، 2 گرم سولفانیل آمید، 1 گرم ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید، و 1 گرم پودر روی، در یک هاون کوبیده شده و با هم مخلوط گردیدند (برای هر روز، از مخلوط جداگانه‌ای استفاده شد).
3.3.2. تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم
722/0 گرم نیترات پتاسیم، در یک لیتر آب حل گردید تا محلول مادر نیترات پتاسیمِ mg/L 100 بدست آید. سپس از روی آن، غلظت‌های استاندارد 0، 2، 4، 6، 8 و mg/L 10 آماده شدند. برای این منظور، 0، 2، 4، 6، 8 و 10 میلی لیتر از محلول مادر توسط یک پی پت برداشته شده و به بالن ژوژه 100 میلی لیتری منتقل گردید و با اسید استیکِ %2 به حجم رسید.
3.3.3. روش کار
5/0-1/0 گرم پودر گیاه، توسط ترازوی دیجیتال (A & Gulf, Electronic Balance) وزن شد و بداخل یک ارلن مایر 100 میلی لیتری منتقل گردید و به آن، mL 50 محلول اسید استیک %2 اضافه شده و به مدت 30 دقیقه توسط شیکر دورانی (Heidolph Reax top, Germany) همزده شد و بعد از آن صاف گردید. عصاره‌ی بدست آمده، دوباره با همان کاغذ صافی صاف شد تا عصاره‌ی کاملا صافی بدست آید. سپس، mL 10 از عصاره و mL 10 از محلول‌های استانداردِ نیترات، با پی پت برداشته شده و بداخل لوله‌ی آزمایش درب دار ریخته شدند و 5/0 گرم پودر مخلوط به آن اضافه شده و به مدت 30 ثانیه به شدت همزده شد و سپس محلول رنگی صاف گردید. شدت رنگ ایجاد شده، در طول موج nm 540 توسط دستگاه اسپکتروفتومتر (Jenway 6305, England) خوانده شد.
3.4. اندازه گیری محتوای نیتریت
3.4.1. آماده سازی پودر مخلوط
37 گرم اسید سیتریک، 2 گرم سولفانیل آمید و 1 گرم ان-1-نفتیل اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید، در یک هاون چینی کوبیده شده و مخلوط شدند.
3.4.2. تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم
492/0 گرم نیتریت سدیم، در یک لیتر آب حل شد تا محلول مادر نیتریت سدیم بدست آید. سپس، با استفاده از آن، غلظت‌های 0، 5/0، 1، 5/1 mg/L 2 تهیه شدند. برای این منظور، 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 میلی لیتر از محلول مادر، توسط یک پی پت به یک بالن ژوژه‌ی 100 میلی لیتری منتقل گردید و با اسید استیک %2 به حجم رسید.
3.4.3. روش کار
5/0 گرم پودر گیاه، در یک ارلن مایر 100 میلی لیتری ریخته شد و به آن mL 50 محلول اسید استیک %2 اضافه گردید و به مدت 30 دقیقه بر روی شیکر (Heidolph MR Hei-Standard, Germany) همزده شد. سپس، عصاره‌ی بدست آمده، 2 بار از کاغذ صافی عبور داده شد تا عصاره‌ی کاملا صافی بدست آید. بعد از آن، mL 10 از عصاره و mL 10 از محلول‌های استاندارد نیتریتِ آماده شده، به لوله آزمایش درب دار منتقل شده و 5/0 گرم پودر مخلوط به آن اضافه گردید و به مدت 30 ثانیه همزده شد. محلول رنگی بدست آمده، توسط صافی صاف گردید و بعد از 10 دقیقه، شدت رنگ ایجاد شده، در طول موج nm 540 توسط دستگاه اسپکتروفتومتر قرائت گردید.
3.5. اندازه گیری آسکوربیک اسید
3.5.1. روش کار
اندازه گیری آسکوربیک اسید به روش Opinot صورت گرفت. بدین منظور، 5/0 گرم گیاه در mL10 متافسفریک اسیدِ %5 سائیده شد و به مدت 15 دقیقه در 5000 دور در دقیقه سانتریفوژ گردید. سپس، 300 میکرولیتر از عصاره‌ی سانتریفوژ شده با 750 میکرولیتر بافر فسفات پتاسیم (1/0 مولار) و 75 میکرولیتر دی تیوترایتول (10 میلی مولار) مخلوط شده و به مدت 10 دقیقه در دمای اتاق قرار گرفت.
سپس، به آن 150 میکرولیتر ان اتیل مالامید % 5/0 اضافه شده و پس از همزدن با ورتکس (به مدت 10 دقیقه) (Heidolph Reax top, Germany)، در دمای اتاق نگهداشته شد. سپس در زیر هود، 600 میکرولیتر تری کلرواستیک اسید %10، 600 میکرولیتر ارتوفسفریک اسید %44، 600 میکرولیتر آلفا-آلفادی پیریدیل %4 (%4 در اتانول %70) و 10 میکرولیتر کلریدآهن %95 (mg 475 در mL 5/0 آب مقطر) به آن اضافه گردید. مخلوط بدست آمده، 2 بار و هر بار 20 دقیقه در حمام آب گرم (شیمادزو، ایران) در دمای ?C40 قرار گرفت (قبل و بعد از هر بار حمام گذاری، کاملا ورتکس شد). سپس، جذب آن در طوج موج nm 525 توسط دستگاه اسپکتروفتومتر (Jenway 6305, England) خوانده شد.
3.5.2. تهیه محلول‌های استاندارد اسید آسکوربیک
استاندارد اسید آسکوربیک (1/290 = MW): محلول استاندارد 1 میکروگرم بر میکرولیتر(mg10 اسید آسکوربیک را در اسید متافسفریک 5% حل نموده به حجم نهایی ml 10 رسانده شد) در روز استفاده تهیه گردید. سپس به ترتیب 0, 5, 10 , 25, 50 , 75 و 100 میکرولیتر از این نمونهها را توسط محلول اسید متافسفریک 5% به حجم ml 1 رسانده شد. حال 300 میکرولیتر از هر نمونه استاندارد برداشته با 750 میکرولیتر بافر فسفات پتاسیم و 75 میکرولیتر دی تیوترایتول مخلوط شد. سایر مراحل دقیق مشابه روش کار نمونه مجهول ذکر شده در قسمت 3.5.1 بود.
فصل چهارم
نتایج و بحث
4.1. میزان اسید آسکوربیک
4.1.1. هویج
نتایج مربوط به اثر زمان و شرایط نگهداری بر روی محتوای اسید آسکوربیک موجود در هویج، در شکل 4.1 نشان داده شده است.
شکل ?.1. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک هویج
بر طبق نتایج بدست آمده از آنالیز واریانس داده ها، اثر زمان نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیکِ هویج (هم خام و هم پخته) از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05). در طی زمان نگهداری از زمان صفر تا روز آخر (روز نهم)، میزان اسید آسکوربیک موجود در هویج بتدریج کاهش پیدا کرد و همانطوری که در شکل 4.1 قابل مشاهده است، سرعت کاهش آن در طی روزهای سوم تا ششم بیشتر از سایر زمان‌ها بود.
در ابتدا مقدار اسید آسکوربیک در هویج mg 19/17 بود و در روز آخر انبارسازی به mg 39/5 کاهش یافت. کاهش اسید آسکوربیک در طی زمان نگهداری احتمالا به دلیل ناپایداری این ویتامین می‌باشد (پرویانن و میسونن126، 1992).
بر طبق نتایج بدست آمده، اثر روش نگهداری نیز بر روی محتوای اسید آسکوربیک هویج معنادار بود (p0.05). مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های خام (mg 21/11) بیشتر از نمونه‌های پخته (mg 34/7) بود. همانطوری که مشاهده می‌شود، فرایند پختن هویج باعث کاهش محتوای اسید آسکوربیک در شد و در زمان صفر، با پختن هویج، مقدار این ویتامین در آن، از mg 19/17 به حدود mg 16/1? کاهش پیدا کرد. در اثر پختن، اسید آسکوربیک از نمونه‌ها خارج شده و میزان آن کاهش یافت و یا در اثر اکسید شدن کاهش پیدا کرد (پرویانن و نیسونن، 1992)(شکل 4.1).
شیمادا و کو (2008)، اثر زمان را بر محتوای اسید آسکوربیک چند میوه و سبزی مورد پژوهش قرار دادند. بر طبق نتایج آن ها، میزان اسید آسکوربیک در همه‌ی نمونه ها، در اثر زمان کاهش پیدا کرد که با نتایج ما مطابقت داشت.
4.1.2. پیاز
نتایج اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای اسید آسکوربیک در نمونه‌های پیاز، در شکل 4.2 آورده شده است.
شکل ?.2. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک پیاز
نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده‌ها نشان داد که اثر زمان هم بر روی پیاز خام و هم پخته، معنادار بود (p0.05). با گذشت زمان (از لحظه‌ی صفر تا روز نهم)، میزان اسید آسکوربیک موجود در پیاز سیر نزولی داشت. همانطوری که در مورد هویج بیان شد، در روز سوم و نهم، میزان اسید آسکوربیک در پیاز خام با سرعت بیشتری کاهش پیدا کرد. از زمان صفر تا روز آخر، مقدار اسید آسکوربیک موجود در پیاز خام، از mg 39/17 به mg 1?/5 تقلیل یافت.
بر اساس نتایج حاصله از آنالیز واریانس، فرایند پخت باعث کاهش محتوای اسید آسکوربیک در نمونه‌های پیاز شد و اثر شرایط نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک نمونه‌های پیاز از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05). مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های خام (mg 19/11) بیشنر از نمونه‌های پخته (mg 42/6) بود. در اثر فرایند پختن، مقدار اسید آسکوربیکِ نمونه‌های پیاز، از mg 39/17 به mg 16/1? کاهش یافت. در روز آخر (روز نهم)، مقدار اسید آسکوربیک موجود در نمونه‌های پیاز پخته شده به mg 1 در 100 گرم نمونه رسید.
4.1.3. تربچه
اثر زمان نگهداری و شرایط آن بر میزان اسید آسکوربیک موجود در تربچه در شکل 4.3 نشان داده شده است.
شکل ?.3. تاثیر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک تربچه
بر اساس شکل 4.3، اثر زمان نگهداری بر روی نمونه‌های تربچه از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05). از زمان صفر تا روز آخر، هم در نمونه‌های خام و هم پخته، کاهش میزان اسید آسکوربیک مشاهده گردید. در نمونه‌های خام، میزان آن از mg 68/1? به mg 91/3، و در نمونه‌های پخته از mg 99/8 به mg 39/1 کاهش یافت. در تربچه‌های خام، مقدار ویتامین C تا روز ششم با شیب یکسانی کاهش پیدا کرد ولی از روز ششم تا نهم با سرعت بیشتری کاهش پیدا کرد.
بر اساس نتایج بدست آمده از آنالیز واریانس داده ها، اختلاف معناداری بین نمونه‌های خام و پخته شده وجود داشت (p0.05). مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های خام (mg 08/8) بیشتر نمونه‌های پخته (mg 05/5) بود. در اثر پختن نمونه‌های تربچه، میزان اسید آسکوربیک آن‌ها از mg 68/1? به mg 99/8 رسید. در نمونه‌های پخته شده نیز، در طی روزهای ششم تا نهمِ انبارسازی، میزان اسید آسکوربیکِ نمونه‌ها با سرعت بیشتری کاهش یافت.
نتایج ما با نتایج گزارش شده توسط شیمادا و کو (2008) در مورد کاهش مقدار اسید آسکوربیک در تربچه همخوانی داشت. آن‌ها مشاهده کردند که در طی زمان انبارسازی 24 ساعته، این ویتامین در تربچه از mg 6/11 به mg 1/9 در 100 گرم نمونه کاهش پیدا کرد.
4.1.4. سیب زمینی
شکل 4.4 نشان‌دهنده‌ی اثر زمان و شرایط نگهداری بر مقدار اسید آسکوربیک موجود در نمونه‌های سیب زمینی می‌باشد.
شکل 4.4. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های سیب زمینی
همانطوری که در شکل 4.4 مشاهده

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   پایان نامه با کلید واژه هایتغییر سازمانی، استان گیلان، تعهد سازمانی

Leave a Reply