No category

منبع پایان نامه با موضوع نمونه‌های، نیترات، سیب

هده می‌شود، اثر زمان انبارسازی بر روی میزان اسید آسکوربیک نمونه‌های سیب زمینی (خام و پخته)، از نظر آماری معنادار بود (p0.05). از روز صفر تا روز آخر، مقدار این اسید در نمونه‌های سیب زمینی کاهش پیدا کرد ولی میزان کاهش آن در نمونه‌های سیب زمینیِ خام بیشتر از نمونه‌های پخته بود. در نمونه‌های خام، مقدار اسید آسکوربیک از mg ?0/?1 به mg ??/? کاهش پیدا کرد ولی در نمونه‌های پخته، از mg 11/8 به mg 19/? رسید. زمان انبارسازی اثر بیشتری بر روی محتوای اسید آسکوربیکِ نمونه‌های خام داشت.
نتایج حاصله از آنالیز واریانس داده‌ها همچنین نشان داد که بخارپز کردن نمونه‌های سیب زمینی اثر معناداری بر روی محتوای ویتامین C آن‌ها داشت (p0.05). مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های خام (mg 92/10) بیشتر از نمونه‌های پخته (mg 16/5) بود. در طی فرایند پختنِ سیب زمینی، مقدار اسید آسکوربیکِ نمونه‌ها در روز صفر، از mg ?0/?1 به mg 11/8 کاهش پیدا کرد (شکل 4.4).
4.1.5. سیر
در شکل 4.5، اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های سیر قابل مشاهده است. نتایج آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که اثر زمان نگهداری بر میزان ویتامین C در نمونه‌های سیر معنادار بود (p0.05). همانطوری که در شکل مشاهده می‌شود، از روز صفر تا روز آخر میزان اسید آسکوربیک در نمونه‌های سیر (خام و پخته) کاهش یافت. در نمونه‌های خام، میزان کاهش اسید آسکوربیک در طی زمان‌های ششم تا نهم سریعتر بود ولی در نمونه‌های پخته، بیشترین کاهش مقدار این اسید در طی زمان صفر تا روز سوم مشاهده شد و پس از آن، سرعت کاهش آن تقلیل یافت و تغییرات آن از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05).
شکل ?.5. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیکِ نمونه‌های سیر
بر طبق نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها، شرایط نگهداری نیز بر روی میزان اسید آسکوربیک معنادار بود و بین نمونه‌های خام و پخته، اختلاف معناداری وجود داشت (p0.05). بر اساس مقایسه میانگین داده‌ها، میانگین مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های خام (mg 92/7) بطور معناداری بیشتر از نمونه‌های پخته (mg 91/4) بود. همانطوری که در شکل 4.5 ملاحظه می‌گردد، در طی فرایند پخت، مقدار اسید آسکوربیک از mg 87/10 به mg 16/8 کاهش یافت.
4.1.6. مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سبزی‌های مورد بررسی
در کل، در زمان صفر در نمونه‌های خام، بیشترین مقدار ویتامین C در سیب زمینی (mg ?0/?1) و کمترین آن در نمونه‌های سیر (mg 87/10) مشاهده شد (p0.05)، ولی در نمونه‌های پخته شده، بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه‌های پیاز و هویج (mg 16/1?) و کمترین آن مربوط به نمونه‌های سیب زمینی (mg 11/8) و سیر (mg 16/8) بود (جدول 4.1).
در نمونه‌های خام، با گذر زمان نمونه‌های سیب زمینی بیشترین کاهش ویتامین C (mg 77/18) و نمونه‌های سیر کمترین مقدار کاهش (mg ?3/6) را داشتند. در نمونه‌های پخته، بیشترین کاهش مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های هویج (mg ?3/9) و کمترین آن در نمونه‌های سیر (mg 67/5) مشاهده گردید.
با مقایسه‌ی اثر شرایط نگهداری بر روی نمونه‌های گیاهی مختلف می‌توان دریافت که در اثر پختن، بیشترین کاهش مقدار اسید آسکوربیک در نمونه‌های سیب زمینی (mg 09/13) و کمترین آن در نمونه‌های سیر (mg 71/?) رخ داد.
4.2. نتایج ارزیابی محتوای نیترات
4.2.1. هویج
نتایج میانگین مقدار نیترات در هویج (خام و پخته)، در طی زمان انبارسازی 9 روزه در شکل 4.6 ارائه شده است.
شکل ?.6. اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات هویج
در نمونه‌های خام، از لحظه‌ی صفر تا روز سوم مقدار نیترات موجود در نمونه‌های هویج کاهش پیدا کرد و از mg/kg 6/3 به mg/kg 25/2 رسید، ولی از روز سوم تا ششم در مقدار آن افزایش مشاهده شد و به مقدار اولیه خود نزدیک شد. از روز ششم تا روز نهم (روز آخر) مقدار نیترات هویج بتدریج کاهش پیدا کرد (mg/kg 5/1). این روند کاهش، افزایش و کاهش مجدد در محتوای نیترات در نمونه‌های خام، در نمونه‌های پخته نیز مشاهده شد.
بر طبق نتایج بدست آمده از آنالیز واریانس داده ها، اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های هویج از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05) و بین محتوای نیترات در نمونه‌های خام و پخته، اختلاف معناداری مشاهده شد. فرایند پخت باعث کاهش مقدار نیترات در نمونه‌های هویج گردید (از mg/kg 6/3 به 7/2). با این وجود، در روز آخر انبارسازی (روز نهم)، مقدار نیترات در نمونه‌های خام و پخته با هم یکسان بود (mg/kg 5/1).
در پژوهش چتی و پراساد (2009)، نیترات به میزان mg/kg 258- 76/53 در ریشه‌ی سبزیجات تازه گزارش شد. جوشاندن محتوای نیترات را 62/42 – 3/23 درصد کاهش داد. اما در فرایند پخت میزان نیترات تقریبا ثابت ماند که با توجه به اینکه بر روی ریشه سبزیجات انجام شده است نتایج می‌تواند با یافته‌های این پژوهش متفاوت باشد.
حد بحرانی سمیت نیترات در هویج 30 تا 800 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن تر است (سازمان جهانی بهداشت، 1978). با توجه به نتایج تجزیه و تحلیل امارِ محتوای نیتراتِ نمونه‌های هویج (خام و پخته)، در محدوده‌ی مجاز بود.
4.2.2. پیاز
میانگین محتوای نیترات در نمونه‌های پیاز در طی زمان نگهداری و اثر فرایند پختن بر مقدار آن در شکل 4.7 آورده شده است. نتایج آنالیز آماری نشان داد که اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های پیاز معنادار بود (p0.05).
در نمونه‌های خام، مقدار نیترات در روز صفر mg/kg 3 بود و و تا روز سوم افزایش یافته و به mg/kg 5/3 رسید، ولی از روز سوم تا نهم، مقدار نیترات در نمونه‌های پیاز خام به شدت کاهش پیدا کرد، بطوری که در روز آخر به mg/kg 2/1 رسید.
شکل ?.7. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های پیاز
پختن نمونه‌های پیاز باعث کاهش مقدار نیترات در نمونه‌ها از mg/kg 0/3 به 9/1 گردید. در نمونه‌های پخته، مقدار نیترات تا روز سوم کاهش ناچیزی داشت ولی از سوم تا ششم افزایش یافته و به mg/kg 6/2 رسید. سپس تا روز آخر (روز نهم) کاهش پیدا کرد (mg/kg 7/1).
اثر زمان انبارسازی بر کاهش محتوای نیترات (طی زمان 9 روزه)، در نمونه‌های پیاز خام بیشتر از پخته بود و باعث اُفت بیشتر آن گردید.
حد بحرانی سمیت نیترات در پیاز 1000 میلی گرم در کیلوگرم وزن تر است (سازمان جهانی بهداشت، 1978). با توجه به به نتایج تجزیه و تحلیل آماری، در تمام نمونه‌های پیاز (خام و پخته)، میانگین غلظت نیترات از حد استاندارد آن پایین تر بود.
4.2.3. سیب زمینی
اثر زمان و شرایط نگهداری بر میزان نیترات موجود در نمونه‌های سیب زمینی در شکل 4.8 قابل مشاهده می‌باشد.
شکل 8.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های سیب زمینی
بر طبق نتایج حاصله از آنالیز واریانس داده ها، اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های سیب زمینی از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05)، ولی مشاهده می‌شود که روند تغییرات مقدار نیترات در نمونه‌های خام و پخته‌ی سیب زمینی با هم کاملا متفاوت است (شکل 4.8).
در سیب زمینی‌های خام، مقدار نیترات موجود در نمونه‌ها از روز صفر تا ششم، با سرعت زیادی افزایش یافت (از mg/kg 5/1 به 35/2)، درحالیکه از روز ششم تا روز آخر بطور معناداری کاهش پیدا کرد ولی به میزان اولیه خود (در زمان صفر) نرسید.
در اثر فرایند پخت در زمان صفر، محتوای نیتراتِ نمونه‌های سیب زمینی کمی کاهش پیدا کرد. در نمونه‌های پخته شده، از روز صفر تا روز سوم میزان نیترات کمی افزایش یافت. در روز سوم تا ششمِ انبارسازیِ سرد، مقدار آن با شیب بیشتری تنزل یافت و به mg/kg 1/1 رسید، ولی در فاصله‌ی زمانی بین روز ششم تا نهم، دوباره در میزان آن افزایش مشاهده شد و مقدار آن به بیش از مقدار اولیه (در زمان صفر) رسید. نتایج بیان کرد که بهتر است نمونه‌های پخته شده‌ی سیب زمینی بیشتر از 6 روز در دمای یخچال نگهداری نشوند.
پور مقیم و همکارانش (1389)، میانگین نیترات اندازه گیری شده در نمونه‌های کاهو، سیب زمینی و گوجه فرنگی را به ترتیب ppm 46/1123، 41/188 و 65/155 گزارش کردند. به عبارت دیگر، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده‌ای و سبزیجات غده‌ای بیشتر از بوته‌ای بود.
حد بحرانی سمیت نیترات در سیب زمینی 50 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن تر است (سازمان جهانی بهداشت، 1978). با توجه به نتایج تجزیه و تحلیل آماری، میانگین مقدار نیترات در نمونه‌های سیب زمینی (خام و پخته) در محدوده‌ی استاندارد بود.
4.2.4. تربچه
در شکل 4.9، میانگین مقادیر نیترات در نمونه‌های خام و پخته‌ی تربچه، در زمان انبارسازی 9 روزه با هم مقایسه شده است.
شکل 9.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های تربچه
نتایج آنالیز آماری داده‌ها نشان داد که اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتراتِ نمونه‌های تربچه معنادار می‌باشد (p0.05). در تربچه‌های خام، مقدار نیترات در نمونه‌ها تا روز ششم افزایش پیدا کرد ولی سرعت افزایش آن در روز صفر تا سوم، بیشتر از روزهای سه تا ششم بود. در طی روزهای 6 تا 9 روز، میزان نیترات موجود در نمونه ها، با سرعت زیادی کاهش یافت (شکل 4.9).
زمانی که نمونه‌های تربچه بمدت 15 دقیقه پخته شدند، مقدار نیترات در آن‌ها بطور زیادی کاهش پیدا کرد (از mg/kg 72 به mg/kg 54). در تربچه‌های پخته نیز محتوای نیتراتِ نمونه‌ها تا روز ششم افزایش یافت و سرعت افزایشِ آن در روزهای 3 تا 6 بیشتر از روزهای صفر تا 3 بود (شکل 4.9). سپس، از روز 6 تا روز 9، مقدار نیترات موجود در نمونه‌های پخته کاهش پیدا کرد.
حد بحرانی سمیت نیترات در تربچه 3000 میلی گرم در کیلوگرم وزن تر است (سازمان جهانی بهداشت، 1378). با توجه به نتایج تجزیه و تحلیل آماری، میانگین غلظت نیترات در تربچه از حد استاندارد آن پایین‌تر بود.
4.2.5. سیر
شکل 10.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های سیر
نتایج بدست آمده از آنالیز واریانس نشان داد که اثر زمان و شرایط (خام یا پخته) انبارسازی، بر محتوای نیتراتِ نمونه‌های سیر از لحاظ آماری معنادار می‌باشد (p0.05). در نمونه‌های خام، با گذر زمان، مقدار نیترات موجود در نمونه‌ها متغیر بود. از زمان صفر تا روز ششم محتوای نیترات نمونه‌ها افزایش پیدا کرد و از mg/kg 6/0 به mg/kg 0/1 رسید، ولی از آن به بعد، تا روز آخر انبارسازی (روز نهم) کاهش پیدا کرد و مقدا آن در روز نهم، mg/kg 8/0 بود.
همانطوری که مشاهده می‌گردد، فرایند پخت اثر نامطلوبی بر محتوای نیترات سیر داشت، در اثر پختن، مقدار نیترات موجود در نمونه‌های سیر افزایش پیدا کرد (از mg/kg 6/0 به mg/kg 4/1). در نمونه‌های پخته شده، تا روز سوم میزان نیترات کاهش یافت ولی از روز سوم تا روز نهم، در مقدار آن افزایش مشاهده شد.
6.2.4 مقایسه میزان اسید نیترات در سبزی‌های مورد بررسی
در کل، در این پژوهش مشاهده گردید که اثر زمان انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های گیاهیِ انتخاب شده، از لحاظ آماری معنادار بود (p0.05). در تمامی محصولات گیاهیِ خام، در طی زمان انبارسازیِ 9 روزه، در انتها مقدار نیترات موجود در نمونه‌ها کاهش پیدا کرد. در نمونه‌های پخته شده نیز، در انتهای دوره‌ی انبارسازی مقدار نیترات موجود در نمونه‌ها کاهش پیدا کرد، به جز در نمونه‌های پخته شده‌ی سیب زمینی (در روزهای آخر انبارسازی، مقدار نیترات موجود در آن زیاد شد) و سیر.
کاهش نیتراتِ نمونه‌های مورد بررسی در اثر انبارسازی، ممکن است

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   منابع و ماخذ پایان نامهابعاد و مؤلفه ها، عملکرد سازمان، سلسله مراتب

Leave a Reply