No category

منبع پایان نامه با موضوع نیترات، نیتریت، سیب

ا و همکارانش (2006) نشان دادند که غلظت نیترات در اسفناج، در مراحل نهایی رشد گیاه بالاتر است. بنابراین، سنِ فیزیولوژیکیِ مطلوب برای برداشت، در در محصولات سبزیجات برگیِ مختلف، نیاز به تنظیم شدن دارد. از آنجایی که نیترات، تا زمان رسیدن نیز در گیاه اسفناج تجمع می‌یابد، توسعه‌ی جذب نیترات توسط انسان‌ها از طریق برگ‌های اسفناج، ممکن است توسط برداشت محصول در طی مرحله‌ی رویش کاهش یابد (آنجانا و همکاران، 2006).
2.5. راهکارهای موثر در جهت کاهش تجمع نیترات در اندامهای مصرفی گیاهان
1- استفاده از ارقامی که نیترات کمتری در اندامهای خود ذخیره می‌کنند(به نژادی)
2- همگانی کردن مصرف کودهای پتاسیمی و ریزمغذیها بویژه مصرف توام سولفات پتاسیم، سولفات روی، سولفات منگنز و اسیدبوریک(مصرف خاکی و محلول پاشی)، تا ضمن افزایش عملکرد؛ بهبود کیفیت، افزایش خاصیت انبار داری و خوشمزگی محصول، مواردی چون تجمع نیترات در اندامهای مصرفی انواع سبزی و صیفی جات کاهش یابد.
3- استفاده از کودهای ازته با پوشش گوگردی
4- برداشت محصول در ساعات بعدازظهر
5- تقسیط کودهای ازته
6- مصرف کودهای ازته بر مبنای آزمون خاک
7- محلول پاشی کودهای ازته
8- برقراری تعادل عناصر غذایی در گیاه وخاک
9- استفاده از کودهای بیولوژیک ازته
10- استفاده از کودهای آلی (کودهای حیوانی، کمپوستهای حاصل از بقایای گیاهی و زباله‌های شهری)
11- جلوگیری از غرقابی نمودن مزارع
12- رعایت انجام عملیات کشاورزی حفاظتی در کشت این محصولات
13- استفاده از لگومها جهت تثبیت ازت موجود در هوای محیط
14- استفاده از قارچهای میکو ریزی
15- استفاده از سیستمهای آبیاری نوین جهت افزایش راندمان کودهای شیمیایی ازته
16- کاهش مصرف کودهای ازته با استفاده از روش نیترات پای بوته
17- جلوگیری از عوامل که مانع نور رسانی به گیاه در روز می‌شود
18- کاربرد نور مصنوعی جهت کاهش تجمع نیترات در گیاه
19- جلوگیری از بروز تنشهای رطوبتی در گیاه
20- حفظ فاصله ردیف‌ها جهت پراکنش نور به تمام قسمتهای گیاه
21- کاهش میزان مصرف کودهای ازته در فصول سرد سال
22- عدم برداشت در روزهای ابری
23- استفاده از کودهای ازته آمونیاکی بجای کودهای نیتراتی
24- رعایت بهداشت، کوتاهی زمان نگهداری و انبار سبزیها در دمای پایین، جهت جلوگیری از تشکیل هرگونه نیتریت در گیاه
25- استفاده از تناوب زراعی در مزارع کشت سبزی
26- رعایت تاریخ کشت
27- استفاده از بذرهای استاندارد و مرغوب
28- جلوگیری از مصرف برگهای بیرونی کاهو و کلم و یا دمبرگ بیرونی و ساقه‌ها به دلیل بیشترین تجمع نیتراتی در این قسمتها (دزفولی و عبدالهی، 1389).
2.6. اثر انبارسازی و فرایند کردن مواد غذایی بر محتوای نیتریت
سطوح نیترات و نیتریت در محصولاتِ گیاهی خام می‌تواند تحت تاثیر چندین عامل قرار گیرد، مانند: زمان و شرایط انبارسازی (مانند شرایط معمولی، سرد شده و منجمد) و فرایند کردن مواد غذایی (مانند شستشو، پوست کنی، بلانچینگ و جوشاندن)
2.6.1. انبارسازی
2.6.1.1. درجه حرارت معمولی
سطوح نیترات در سبزیجات نگهداشته شده در درجه حرارت‌های معمولی می‌تواند در طی مدت زمان انبارسازی کاهش یابد. بطور عکس، سطوح نیتریت در بافت‌های گیاهیِ تخریب نشده‌ی تازه، معمولا خیلی پائین است ولی، انبارسازی پس از برداشت و فرایند پلاسیده شدن، باعث افزایش آن می‌گردند. افزایش سطوح ممکن است بستگی به تفاوت در گونه ها، فعالیت کاهش دهنده‌ی درونیِ نیترات (آندروس، 1986؛ والاس56، 1986؛ پات57، 1973) و مقدار آلودگی باکتریایی داشته باشد (چانگ و همکاران، 2004؛ ازیگو، 1996؛ ازیگو و فافونسو58، 1995؛ فیلیپس59، 1968).
پژوهش بر روی سطوح نیترات و نیتریت در اسفناج (چانگ و همکاران، 2004؛ فیلیپس، 1968)، سبزیجاتِ برگیِ نیجریه (ازیگو، 1996؛ ازیگو و فافونسو، 1968) و کلم چینی (چانگ و همکاران، 2004) تحت انبارسازی در درجه حرارت معمولی نشان داد که محتوای نیترات کاهش پیدا کرد، در حالیکه، نیتریت با گذر زمان تمایل به افزایش داشت. این فرایند، زمانی که محصول بصورت پوره درآمد، تسریع گردید.
2.6.1.2. درجه حرارت سرد
چانگ و همکارانش در سال 2004 نشان دادند که تحت انبارسازی سرد (به مدت 7 روز) در دمای ?C 5، سطوح نیترات در کلم چینی و اسفناج، تحت تاثیر قرار نگرفت و غلظت‌های نیتریت در طی زمان انبارسازی، پائین باقی ماند، که این ممکن است به دلیل غیر فعالسازیِ احیاء کننده‌ی نیترات تحت شرایط انبارسازی سرد و جلوگیری از فعالیت باکتریایی رخ داده باشد.
از سوی دیگر، سطوح بالای نیترات در پوره‌ی سبزیجاتِ تولید شده در خانه، حتی پس از انبارسازیِ سرد به مدت 12 ساعت یا بیشتر نیز گزارش شده است. احتمالا پوره کردن باعث آزادسازی احیاء کننده‌ی نیترات شده و نیتریتِ بیشتری تولید می‌شود. تجمع نیتریت، تحت انبارسازیِ منجمد متوقف می‌گردد (سانچز- اچانیز و بنیتو- فرناندز60، 2001).
2.6.1.3. انجماد
در شرایط انجماد، فعالیت کاهش دهنده‌ی درونیِ نیترات متوقف می‌گردد (فیلیپس، 1968). لی و اسچاستر61، هیچ تغییر معناداری در سطح نیترات و نیتریت در اسفناج، چغندر، هویج، ریشه‌ی جعفری، کرفس یا سیب زمینی، در طی انبارسازیِ منجمد به مدت بیش از 12 هفته مشاهده نکردند (لی و اسچاستر، 1987).
2.6.2. فرایند کردن
2.6.2.1. شستشو دادن
نیترات، قابل حل در آب است و در اثر شستشوی سبزیجاتِ برگی می‌تواند تا % 15-10 کاهش یابد (دجونکهیره و همکاران62، 1994). موزولسکی و اسموسینسکی63 (2004) نشان دادند که سطوح نیترات و نیتریت در سیب زمینی‌ها را می‌توان به ترتیب بعد از روش‌های فرایند کردنِ مقدماتی (شستشو، پوست کنی و شستشوی نهایی) تا % 40-18 و % 75-25 کاهش داد. یافته‌های آن‌ها مطابق با دیگر پژوهش‌ها بود (زارنیکا – اسکابینا و گولاس زئوسکا64، 2001؛ گولاس زئوسکا و زالسکا65، 2001).
2.6.2.2. پوست کندن
ریتل و همکارانش66 (2005) نشان دادند که محتوای نیترات در دو واریته‌ی سیب زمینی (اینوواتور67 و سانتانا68) قبل از پوست کنی، به ترتیب mg/kg 258 و 349 وزن خشک بود و در طی تولید فرنچ فرایز بطور قابل توجهی کاهش یافت. حدود %30 نیترات، در طی پوست کنی حذف شد. پیش حرارت دهی و بریدن، باعث کاهش محتوای نیتریت تا %20، و بلانچینگ تا %30 گردید. بعد از سرخ کردن نهایی، تنها %6-5 محتوای اصلی نیترات، یا mg/kg 18-16 وزن خشک آن باقی ماند (ریتل و همکاران، 2005).
گزارش شده است که حذف ساقه‌ها و رگبرگ ها، باعث کاهش محتوای نیترات تا %40-30 در کاهو و اسفناج گردید. از سوی دیگر، محتوای نیترات پس از پوست کنیِ سیب زمینی ها، موزها، خربزه و چغندر، تا % 62-20 کاهش پیدا کرد (زارنیکا – اسکابینا و همکاران، 2003).
2.6.2.3. پختن
توزیع نیترات در سبزیجات، در تمامیِ قسمت‌های آن یکسان نیست. قسمت گوشتی هویج، بیشترین بخش هویج را تشکیل می‌دهد ولی غلظت نیترات آن، بطور معناداری کمتر از بافت مرکزی می‌باشد (اسچاستر و لی، 1987). بیشترین مقدار نیترات در سیب زمینی ها، درست در زیر پوست آن‌ها یافت می‌شود (مارین و همکاران69، 1998).
پژوهش‌های مختلفی صورت گرفته اند که نشان می‌دهند زمانی که سبزیجات در آب پخته می‌شوند، سطوح نیترات در آن‌ها کاهش پیدا می‌کند. در پژوهش‌های مختلفی نشان داده شده است که توسط پختن نخود، کلم، لوبیا، هویج، سیب زمینی، اسفناج، کاسنی و برگ‌های کرفس در آب، محتوای نیترات تا % 79-16 کاهش یافت. در مورد سیب زمینی پژوهشی صورت گرفت که نشان داد، زمانی که سیب زمینی‌های پوست کنده در آب جوش قرار گرفتند، در مقایسه با بخاردهی، محتوای نیترات (%58-36) و نیتریت (% 98-82) در آن‌ها تا حد زیادی کاهش پیدا کرد (دوجانکی و همکاران70، 1994؛ اسچاستر و لی، 1987؛ ابوبکر و همکاران71، 1986).
واروکواکس و همکارانش72 (1986) نشان دادند که انتشار نیترات از هویج، بستگی به درجه حرارت آب، مساحت سطح (ضخامت قطعات هویج) و نسبت هویج به آب دارد (اسچاستر و لی، 1987).
در طی فرایند حرارتی غده‌های سیب زمینی با روش‌های حرارت دهیِ مختلف (جوشاندن، مایکروویو، بخاردهی و سرخ کردن عمیق)، کاهش نیترات (%62-16) و نیتریت (%98-61) گزارش شده است (موزالسکی و اسموسینسکی، 2004). زمانی که سیب زمینی‌های پوست کنده در آب جوش قرار گرفتند، در مقایسه با بخاردهی، محتوای نیترات (%58-36) و نیتریت (% 98-82) در آن‌ها تا حد زیادی کاهش پیدا کرد. سرخ کردن عمیق سیب زمینی‌ها، همچنین باعث کاهش قابل توجه نیترات (%62-50) گردید. با این حال، برخی پژوهشگران گزارش کردند که سرخ کردن و کباب کردن سیب زمینی ها، اثری بر غلظت‌های نیترات در آن‌ها نداشت (ماف73، 1988a,b).
زمانی که فرایندهای مقدماتی مختلف و روش‌های حرارت دهیِ متفاوت بکار برده می‌شوند، کاهش کلی نیتریت بیشتر از نیترات است. تفاوت‌ها در کاهش نیترات و نیتریت، بین واریته‌های مختلف سیب زمینیِ قرار گرفته تحت شرایط فرایند کردنِ یکسان، مشاهده شدند (موزالسکی و اسموسینسکی، 2004).
2.6.2.4. دیگر روش‌های فرایند کردن مواد غذایی
داده‌های محدودی در مورد سطوح نیترات و نیتریت در سبزیجات کنسروی در دسترس هستند. یک پژوهش نشان داد که سبزیجات کنسروی، دارای مقادیر نیتریت (mg/kg 450) خیلی بالاتری نسبت به سبزیجات خام بودند (جاکسین و همکاران74، 2004).
در چغندر و کلم قمری، توسط تخمیر، سطوح نیترات تا بیش از % 50 کاهش پیدا کرد و در کلم سفید، تا بیش از %87 کاهش در محتوای نیترات مشاهده شد (پریس و همکاران75، 2002).
بطور کلی، جابجایی، انبارسازی و فرایند کردن، مانند شستشو، پوست کندن و پختن می‌توانند بطور معناداری باعث کاهش محتوای نیترات در سبزیجات گردند. این توضیح، در مورد سبزیجاتی که بطور پخته مصرف می‌گردند صادق است، مانند سیب زمینی، اسفناج و کلم. برای سبزیجاتی که بطور خام استفاده می‌شوند، فقط جابجایی و انبارسازی بر سطوح نیترات در آن‌ها اثر خواهد گذاشت.
2.7. اثرات نیترات بر سلامتی انسان
2.7.1. اثرات نامطلوب
چندین مشکل سلامتی در نتیجه‌ی سمیت نیترات در انسان‌ها شناسایی شده است. نیترات، از طریق کاهش آن به نیتریت و تبدیل شدن به نیتروزآمین‌ها و نیتروزوآمیدها، سمی می‌شود. این ترکیباتِ تولید شده، با آمین‌ها و آمیدهای بدن واکنش می‌دهند و این واکنش، واکنشی سرطان زا است (والکر76، 1990). مکانیسم اصلی سمیت نیتریت، اکسیداسیون آهن فرو در هموگلوبین به حالت فریک می‌باشد که باعث تولید مت هموگلوبین می‌گردد. در نتیجه‌ی تشکیل مت هموگلوبین، رساندن اکسیژن به بافت‌های انسانی دچار مشکل می‌شود (منزینگا و همکاران77، 2003؛ کنوبلوچ و همکاران78، 2000).
مت هموگلوبینی که تشکیل می‌گردد، توسط واکنش زیر کاهش می‌یابد:
سیتوکروم b5 کاهش یافته (Red cyt b5)، دوباره توسط آنزیم کاهش دهنده‌ی سیتوکروم b5 تشکیل می‌گردد:
آنزیم کاهش دهنده‌ی سیتوکروم b5، نقش حیاتی را در خنثی کردن اثرات نیتراتِ جذب شده ایفا می‌کند (آژانس ثبت ترکیبات سمی و بیماری ها، 2001).
از کل نیترات جذب شده از رژیم غذایی یا تولید شده بطور درونی، %25 توسط غده‌های بزاق نگهداری می‌شوند و بصورت مخفی در دهان باقی می‌مانند (امسی کول79، 2005). باکتری‌های موجود در پشت زبان، %90-10 نیترات موجود در بزاق را به نیتریت تبدیل می‌کنند. زمانی که بزاق فرو داده می‌شود و با اسید معده مواجه می‌گردد، به گونه‌های نیتروزو تبدیل می‌شود و با اسید آسکوربیکِ موجود در مایع معده واکنش داده و به اکسید نیتریک تبدیل می‌گردد (امسی کول، 2005)، که جهش زا و سرطان زا است (ایجیما و همکاران80، 2003؛ موریجا و همکاران81، 2002). تولید بیش از حد اکسید نیتریک، منجر به عملکرد غیر طبیعی

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   منابع پایان نامه دربارهکبوترها، کبوترهای، نگهداری

Leave a Reply