No category

منبع پایان نامه با موضوع اثر آب و هوا

فهرست مطالب
چکیده 1
فصل اول: کلیات تحقیق 2
1.1 مقدمه 3
2.1 اهداف پژوهش 6
3.1 فرضیه‌ها 6
فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده 7
2.1. حضور نیترات در محیط زیست 8
2.2. سبزیجات بعنوان منبع نیترات 9
2.3. نقش نیترات در گیاه 13
2.4. عوامل مسئول تجمع نیترات در گیاهان 14
2.4.1. عوامل تغذیه ای 14
2.4.2. عوامل زیست محیطی 15
2.4.3. عوامل فیزیکی 16
2.4.3.1. تغییر پذیری ژنوتیپ 16
2.4.3.2. پراکندگی نیترات در گیاه 16
2.5. راهکارهای موثر در جهت کاهش تجمع نیترات در اندامهای مصرفی گیاهان 17
2.6. اثر انبارسازی و فرایند کردن مواد غذایی بر محتوای نیتریت 19
2.6.1. انبارسازی 19
2.6.1.1. درجه حرارت معمولی 19
2.6.1.2. درجه حرارت سرد 20
2.6.1.3. انجماد 20
2.6.2. فرایند کردن 20
2.6.2.1. شستشو دادن 20
2.6.2.2. پوست کندن 21
2.6.2.3. پختن 21
2.6.2.4. دیگر روش‌های فرایند کردن مواد غذایی 22
2.7. اثرات نیترات بر سلامتی انسان 23
2.7.1. اثرات نامطلوب 23
2.7.2. مزایای نیترات و نیتریت 25
2.8. اسید آسکوربیک 26
2.9. سبزی‌های مورد استفاده در پژوهش حاضر 28
1.9.2 سیب زمینی 28
2.9.2. هویج 30
3.9.2 پیاز 32
2.9.4. سیر 32
5.9.2 ترب 34
2.10. پژوهش‌های پیشین 34
فصل سوم: مواد و روش ها 37
3.1. مواد شیمیایی 38
3.2. مواد گیاهی مورد استفاده 38
3.3. اندازه گیری محتوای نیترات 38
3.3.1. آماده سازیِ پودر مخلوط 38
3.3.2. تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم 38
3.3.3. روش کار 39
3.4. اندازه گیری محتوای نیتریت 39
3.4.1. آماده سازی پودر مخلوط 39
3.4.2. تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم 39
3.4.3. روش کار 40
3.5. اندازه گیری آسکوربیک اسید 40
3.5.1. روش کار 40
3.5.2. تهیه محلول‌های استاندارد اسید آسکوربیک 41
فصل چهارم: نتایج و بحث 42
4.1. میزان اسید آسکوربیک 43
4.1.1. هویج 43
4.1.2. پیاز 44
4.1.3. تربچه 46
4.1.4. سیب زمینی 47
4.1.5. سیر 48
4.1.6. مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سبزی‌های مورد بررسی 49
4.2. نتایج ارزیابی محتوای نیترات 51
4.2.1. هویج 51
4.2.2. پیاز 52
4.2.3. سیب زمینی 53
4.2.4. تربچه 55
4.2.5. سیر 56
6.2.4 مقایسه میزان اسید نیترات در سبزی‌های مورد بررسی 57
4.3. نتایج ارزیابی محتوای نیتریت 59
4.3.1. هویج 59
4.3.2. پیاز 60
4.3.3. تربچه 61
4.3.4. سیر 62
4.3.5. سیب زمینی 63
6.3.4 مقایسه میزان نیتریت در سبزی‌های مورد بررسی 64
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات 65
5.1. نتیجه گیری کلی 66
5.2. پیشنهادات 67
منابع 68
چکیده انگلیسی 77
فهرست جداول
جدول 1.2 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف 11
جدول 2.2. حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر 12
جدول 3.2 حداکثر طول موج آسکوربیک اسید در pH‌های مختلف 26
فهرست اشکال
شکل 2.1. نمایش شماتیک سیکل بیولوژیکی نیتروژن، که نشاندهنده‌ی تغییرات مولکولی مهم می‌باشد 9
شکل 2.2. اسید آسکوربیک و محصولات متداولِ حاصل از اکسیداسیون آن 27
شکل 3.2 ترکیب شیمیایی غده‌ی سیب زمینی 29
شکل ?.1. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک هویج 43
شکل ?.2. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک پیاز 45
شکل ?.3. تاثیر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک تربچه 46
شکل 4.4. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های سیب زمینی 47
شکل ?.5. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیکِ نمونه‌های سیر 49
شکل ?.6. اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات هویج 51
شکل ?.7. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های پیاز 53
شکل 8.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های سیب زمینی 54
شکل 9.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های تربچه 55
شکل 10.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های سیر 56
شکل 11.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های هویج 59
شکل 12.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های پیاز 60
شکل 13.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های تربچه 61
شکل 14.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های سیر 62
شکل 15.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های سیب زمینی 63
چکیده
در این پژوهش، محتوای نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در پنج نمونه سبزی (پیاز، سیر، سیب زمینی، ترب و هویج) که به دو حالت خام و بخارپز به مدت 9 روز در یخچال با دمای 2±5 نگهداری شدند، مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های سبزی از استان سمنان در اردیبهشت ماه تهیه گردید. آزمون‌ها در سه تکرار و آنالیز داده‌ها با استفاده از نرم افزار spss انجام شد. در روز صفر، کمترین و بیشترین مقدار اسید آسکوربیک، به ترتیب مربوط به سیر و سیب زمینی بود. در طی انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک در همه‌ی نمونه‌ها کاهش پیدا کرد. جوشاندن نیز باعث کاهش محتوای آسکوربیک اسید در سبزیجات گردید. نیترات و نیتریت در سبزیجات (به جز سیر و سیب زمینی)، بطور معناداری (p<0.05) در نمونه‌های بخارپز کمتر از خام ارزیابی شد. مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که بیشترین مقدار نیترات مربوط به نمونه تربچه (ppm 72) و کمترین میزان نیترات مربوط به نمونه سیر (ppm 6/0) بود. همچنین بیشترین مقدار نیتریت مربوط به نمونه تربچه (ppm 41/0) و پیاز (ppm 40/0) و کمترین میزان نیتریت مربوط به سیب زمینی (ppm 12/0) بود. کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ بخارپز؛ سبزیجات؛ نگهداری؛ نیترات؛ نیتریت فصل اول کلیات تحقیق 1.1 مقدمه همگام با افزایش جمعیت، میزان تقاضای مواد غذایی نیز افزایش یافته و همین امر سبب استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، 2005). سبزیجات سرشار از ویتامین، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان بوده که خواص ضد سرطانی آن به اثبات رسیده و سبب کاهش بیماریهای قلبی و عروقی می‌گردد؛ لذا اطمینان از سلامتی این ماده غذایی ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومی جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد (الکساندر، 20081؛ اردکانی و همکاران، 2005). مصرف بیش از حد کودهای نیتروژنه، موجبات جذب فراوان نیترات توسط گیاه را فراهم نموده و در این بین، سبزیجات مهم ترین منبع مواجهه محسوب شده که در جذب بیش از 80 درصد نیترات دریافتی سهیم می‌باشد (توروپ کریسنسن2، 2001). نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنشهای شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمینهای نوع اول و دوم، موجبات تشکیل نیتروزآمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، روده، مثانه، دهان)، ناقص الخلقه زایی، بیماری مت هموگلوبینما3 در کودکان می‌باشد را فراهم می‌آورد (هورد و همکاران4، 2009؛ وارزینیاک و سزپانسکا5، 2008؛ توروپ کریسنسن، 2001). در انسان نیترات به سرعت از معده و ابتدای روده کوچک جذب شده و حداقل 25 درصد آن به بزاق منتقل می‌شود. طوری که غلظت آن در بزاق 10 برابر پلاسما است. در افراد بزرگسال 5 الی 7 درصد از کل نیترات وارد شده به بدن به نیتریت تبدیل می‌شود در افراد خردسال و افرادی که به بیماریهای معده مبتلا هستند به دلیل pH پایین تر معده، میزان تبدیل به نیتریت بالاتر است. در افراد بزرگسال آنزیم مت هموگلوبین ردوکتاز تولید می‌شود که این ترکیب را به اکسی هموگلوبین تبدیل می‌کند (الکساندر، 2008). شایان ذکر است که جذب نیترات در سبزیجات مختلف، متفاوت می‌باشد. میزان جذب نیترات توسط گیاه به عوامل گوناگونی از جمله مصرف کودهای ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخیزی خاک، شرایط رشد، شرایط آب و هوایی، فصل، دما، شدت نور، نحوه کشت (سنتی و گلخانهای)، زمان برداشت، تنش رطوبتی، گونه خاک، شرایط نگه داری محصول و pH، گیاهی، سن گیاه انبارداری پس از برداشت محصول متفاوت می‌باشد (بروجردنیا و همکاران، 2007؛ پاولو و اهالیوتیس6، 2007؛ رحمانی، 2006؛ دیک و همکاران7، 1996؛ هانتر و همکاران8، 1982). یافته‌های لورنز9 و براون10 گویای این مطلب است که تجمع نیترات بسته به نوع سبزیجات و اندام مورد مصرف آن‌ها متفاوت است (لورنز، 1978؛ براون، 1966). استانداردهای مختلفی در رابطه با حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در سبزیجات وجود دارد. در سال 1997 برای محدود کردن موانع تجاری در اتحادیه اروپا آیین‌نامه کمیسیون اروپایی (EC) به‌شماره 97/194 بیشترین سطح نیترات را در بعضی از سبزیجات تنظیم کرد. حدود مجاز بر اساس فصل‌های سال متغیر بوده که بیشترین سطح مجاز نیترات در سبزیجات، فصل زمستان است (کمیسیون کشورهای اروپایی11، 1997 و 1999). در ایران حد مجاز نیترات در سبزیجات مختلف ارائه نشده، اما به طور میانگین حداکثر میزان نیتراتی که روزانه وارد بدن می‌گردد بایستی کمتر از 65/3 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد (کمیته‌ی کشورهای اروپایی، 1999). با این وجود یک فرد 70 کیلوگرمی نباید بیشتر از 255 میلی‌گرم نیترات مصرف نماید. بنابراین باید غلظت نیترات را مخصوصاً برای افرادی که در رژیم غذایی آن‌ها سبزیجات زیاد مصرف می‌شود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد (سانتاماریا و همکاران12، 1999؛ ماینارد و بارکر13، 1979). تاکنون مطالعات بسیاری در رابطه با وجود نیترات در سبزیجات مختلف صورت گرفته و به نتایج متفاوتی انجامیده است (آرکوت و لی14، 2008؛ ولزن و همکاران15، 2008؛ آیلین16، 2007؛ سبرانک و باکاس17، 2007؛ وارزینیاک و کویاتکاسکی18، 1999). پختن و انجماد از جمله روش‌های نگهداری سبزیجات به شمار آمده که موجب تغییراتی در ترکیب شیمیایی و محتوی نیتریت و نیترات محصول می‌شود (کوروس و همکاران19، 2011؛ پراساد و آوینش چتی20، 2008؛ جاورسکا21، 2005؛ شیمادا و سانائه22، 2004). در پژوهش حاضر، محتوی نیترات، نتیریت و اسید آسکوربیک موجود در 5 نمونه سبزی (هویج، پیاز، سیب زمینی، ترب، سیر) اندازه گیری شد و اثر زمان نگهداری در یخچال و شرایط نگهداری (خام یا بخارپز) بر میزان این نمک‌ها ارزیابی گردید. 2.1 اهداف پژوهش 1- بررسی تاثیر نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات غده ای 2- بررسی تاثیر بخارپز کردن بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در سبزیجات غده‌ای 3.1 فرضیه‌ها 1- افزایش مدت زمان نگهداری سبزیجات غده ای، باعث افزایش محتوای نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات در آنها می‌شود. ?- بخارپز کردن سبزیجات غده‌ای باعث تغییر محتوای نمک‌های نیترات، نیتریت وآسکوربات موجود در آنها می‌گردد. فصل دوم مروری بر تحقیقات انجام شده 2.1. حضور نیترات در محیط زیست نیترات یونی است که در همه جا موجود می‌باشد و در هر مکانی یافت می‌شود: آب، خاک، گیاهان، مواد غذایی و بدن انسان. حضورِ طبیعیِ نیترات و نیتریت در محیط زیست، در نتیجه‌ی سیکل نیتروژن می‌باشد، که در این سیکل، نیترات‌ها و نیتریت ها، واسط‌های کلیدی هستند. واکنش‌های بیولوژیکی، شامل 6 فرایند مهم می‌باشند: (1) تغییر اشکالِ غیر آلی (آمونیاک اولیه و نیترات) به شکل نیتروژن آلی، مانند آمینواسیدها، پروتئین‌ها و اسیدهای نوکلئیک توسط گیاهان و میکروارگانیسم ها. (2) تبدیل خوراک گیرِ نیتروژنِ آلی از یک ارگانیسم (ماده‌ی غذایی) به ارگانیسم دیگر (مصرف کننده). (3) آمونیاک سازی و تغییر ترکیب نیتروژن آلی به آمونیاک (4) تولید نیتریت، اکسیداسیون آمونیاک به نیتریت و نیترات (5) تغییر شکل نیتریت، کاهش باکتریایی نیترات به اکسیدهای نیتروژن و نیتروژن مولکولی تحت شرایط بی هوازی. (6) تثبیت نیتروژن، کاهش گاز نیتروژن به آمونیاک و نیتروژن آلی توسط ارگانیسم‌های مختلف (انجمن بین المللی پژوهش، 1978). شکل 2.1. نمایش شماتیک سیکل بیولوژیکی نیتروژن، که نشاندهنده‌ی تغییرات مولکولی مهم می‌باشد (انجمن بین المللی پژوهش، 1978). 2.2. سبزیجات بعنوان منبع نیترات سبزیجات، بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند و منبع مهم نیترات می‌باشند. و نزدیک به %94-72 میانگین دریافت روزانه‌ی رژیم غذایی انسان را شامل می‌شوند (دیچ و همکاران، 1996). متاسفانه، سبزیجات رشد یافته تحت شرایط اکولوژیِ مختلف، نیترات را تا غلظت‌های مضر در خود جمع می‌کنند. بطور کلی، سبزیجاتی که باعث تجمع نیترات می‌گردند، متعلق به خانواده‌های براسیکاسه23 (راکت، کاسنی و خردل)، چنوپودیاسه24 (چغندر، چغندر سوئیسی و اسفناج)، آمارانتاسه25 (آمارانتاس)، آستراسه26 (کاهو)، و آپیاسه27 (کرفس و جعفری) هستند (سانتاماریا، 2006). از کودهای نیتروژنه، در کشاورزیِ سبزیجات بطور زیادی استفاده می‌شود که اگر میزان ورود آنها بیشتر از میزان احیاء آن‌ها به آمونیوم باشد، باعث تجمع نیترات در گیاهان می‌شوند (لو و همکاران28، 1993). همانطوری که توسط امسی کال و ویلومسن29 (1998) بیان شد، مقادیر بالاتر کاربرد نیترات، بدون افزایش بازده، باعث افزایش محتوای نیترات گیاهان می‌گردد. بنابراین، کشاورزانی که گمان می‌کنند اگر کود اضافی به گیاه دهند دیگر نیتروژن عامل محدود کننده نخواهد بود و رشد زیاد می‌شود، متاسفانه، به هیچ بازده‌ی مطلوبی نمی‌رسند، اما باعث افزایش تجمع نیترات در محصولات گیاهی می‌شوند. یسات و همکارانش30 (1999)، دریافت کلی نیترات در جمعیت انسان‌های بزرگسال را mg/day 93 تخمین زدند، که بطور طبیعی از طریق سیب زمینی (% 33)، سبزیجات سبز (% 21)، دیگر سبزیجات (%15)، نوشیدنی‌ها (% 5/8)، محصولات گوشتی (% 2/4)، میوه تازه (% 5/3)، لبنیات (% 1/3)، شیر (%9/2)، غلات گوناگون (% 1/2)، نان (% 6/1) و غیره (% 1/5) دریافت می‌شوند. کمیته‌ی علمیِ کمیسیون اروپایی، در سال 1995، مقدار قابل قبولِ دریافت روزانه‌ی یون نیترات را بصورت mg/kg 65/3 وزن بدن تعیین کرد (31SCF، 1995)، در حالیکه، سازمان کمیته‌ی مشترکِ متخصصان غذا و کشاورزی و سازمان جهانیِ بهداشت، مقدار قابل قبول دریافت روزانه‌ی نیترات را بصورت mg/kg 7/3-0 وزن بدن تعیین نمودند (اسپیجرز32، 1996). جدول 1.2 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف (میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز33، 1978) بنابراین اگر فرض شود که وزن بدن 60 کیلوگرم است، فقط 100 گرم سبزیِ تازه‌ی دارای غلظت نیترات mg/kg 2500 اگر دریافت شود، باعث دریافتِ نیتراتِ حدود %13 بالاتر از جذب قابل قبول روزانه می‌گردد. برای ارزیابیِ واقعی، محتوای نیترات در همه‌ی منابع دیگر نیز بایستی محاسبه شود. از سوی دیگر، آژانس حفاظت محیط زیست آمریکا، دوز نیترات mg/kg 6/1 وزن بدن در هر روز را بعنوان مرجع قرار داده است (منزینگا و همکاران34، 2003). نیترات ها، نقش مهمی را در تغذیه و عملکرد گیاهان ایفا می‌کنند. غلظت نیترات در گیاهان بستگی به تعدادی از عوامل دارد، مانند؛ پراکندگی گونه ها، فصل، درجه حرارت، روش رشد و استفاده از کود. سطوح نیترات و نیتریتِ سبزیجات بعد از برداشت می‌تواند توسط انبارسازی و روش‌های فرایند کردن تحت تاثیر قرار گیرد (سازمان جهانی بهداشت35، 2003). جدول 2.2. حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر (ملکوتی، 1378) نیترات، بطور اساسی در واکوئل‌های سلولی یافت می‌شود و توسط اکسیلم36 منتقل می‌گردد. اکسیلم، آب و مواد غذایی را از ریشه‌ها به برگ‌ها حمل می‌کند، در حالیکه، فلوئم37 باعث انتقال محصولات حاصل از فتوسنتز، از برگ‌ها به نقاط رشد گیاه (مانند اندام‌های ذخیره سازی؛ مثل دانه‌ها و غده ها) می‌گردد. محصولاتِ برگی مانند کلم، کاهو و اسفناج، دارای غلظت‌های نسبتا بالای نیترات هستند، در حالیکه، اندام‌های ذخیره سازی مانند سیب زمینی، هویج، نخود و لوبیاها، دارای غلظت نیترات نسبتا کمی می‌باشند (منبع ایمنی غذایی اروپا، 2008). بکار بردن کود نیتروژنه، باعث افزایش غلظت‌های نیترات در اکسیلم می‌گردد، اما اثر قابل توجهی بر غلظت آن در فلوئم ندارد، بنابراین، محصولات برگی مانند کاهو و کلم، در پاسخ به کود نیتروژنه، غلظت نیتراتِ افزایش یافته‌ای از خود نشان می‌دهند، به جز برگ‌های خیلی جوان آن ها، در حالیکه اندام‌های ذخیره سازی مانند غده‌ها و دانه‌ها که توسط فلوئم تغذیه می‌گردند، کمتر تحت تاثیر کودهای نیتروژنه قرار می‌گیرند (منبع ایمنی غذایی اروپا، 2008). 2.3. نقش نیترات در گیاه ازت عمدتاً به صورت نیترات جذب گیاه می‌شود و با دخالت آنزیم‌های احیاء کننده به ازت آمونیاک تبدیل می‌گردد. ازت آمونیاکی با کربن پایه‌ای ترکیب و اسیدگلوتامیک را می‌سازد این اسید به نوبه خود به بیش از 100 نوع اسیدآمینه تبدیل می‌شود که اسیدهای آمینه تبدیل به پرتئین‌ها می‌شوند و ازت موجود در گیاه علاوه بر شرکت در تولید پروتئین ها، قسمتی از کلروفیل را نیز تشکیل می‌دهد. کاهش منابع نیترات موجود در خاک ومطلوب نبودن شرایط جذب برای این یون باعث ایجاد علائم کمبود در برگهای پیر گیاه می‌شود و هنگامی که ریشه از عهده جذب ازت به میزان تامین رشد گیاه بر نمی‌آید ترکیبات ازته (پروتئین ها) در اندامهای پیر تجزیه و به نواحی زاینده (برگهای جوان) منتقل و در پروتوپلاسم جدید مورد استفاده قرار می‌گیرند (سالاردینی و مجتهدی، 1367). 2.4. عوامل مسئول تجمع نیترات در گیاهان 2.4.1. عوامل تغذیه ای نازاریاک و همکارانش38 (2002)، نقش مواد شیمیاییِ کشاورزی را در تنظیم تجمع نیترات در گیاهان مورد بررسی قرار دادند و نشان دادند که فرایند تجمع نیترات، بستگی به 3 گروه عامل مهم دارد: کاربرد کودهای معدنی، تیمار با مواد فعال بیولوژیکی و سوربات ها، و تغییرات طبیعی و ذاتی در محیط خاکی. در ارتباط با اثر عوامل فوق بر روی تجمع نیترات، این عوامل باید به شکل نزولیِ بیان شده سازماندهی شوند: کودها > مواد فعال بیولوژیکی خاک. برای پی بردن به احتمال کنترل تجمع نیترات در بافت گیاه، ارزیابی اثر یک عامل بیرونیِ تامین کننده‌ی نیتروژن، بر روی میزان مصرف نیتروژن از خاک و کودها مهم می‌باشد (نازاریاک و همکاران، 2002).
تجمع نیترات در سبزیجات غالبا بستگی به مقدار و نوع مواد مغذی موجود در خاک دارد. زمان استفاده، مقدار و ترکیب کودهای بکار برده شده نیز ارتباط نزدیکی با آن دارند (زو و همکاران39، 2000). یک برنامه‌ی کوددهیِ مناسب، بدون اینکه خطر مربوط به سطوح بالای نیترات را بهمراه داشته باشد، باید رشد کارآمد گیاه را تضمین کند (ویرا و همکاران40، 1998).
زمانی که سطوح کود نیتروژنه افزایش می‌یابد، گیاهان نیترات بیشتری را در خود جمع می‌کنند (چن و همکاران، 2004؛ نازاریاک و همکاران، 2002؛ سانتاماریا و همکاران، 1988a,b)، در حالیکه، کم کردن قابلیت دسترسیِ سطح نیتروژن، بطور معناداری باعث کاهش غلظت نیترات می‌گردد (امسی کال و ویلومسن، 1999).
بکار بردن نیتروژن در شروع سیکل حاصل دهی، یک راه موثر در کنترل تجمع نیترات است، زیرا زمانی که گیاهان به یک اندازه‌ی قابل فروش می‌رسند، غلظت نیترات در خاک و گیاه کاهش می‌یابد (ویرا و همکاران، 1998). استفاده از کودهای ترمودینامیکی یا مخلوط نیترات و آمونیوم، می‌تواند باعث کاهش محتوای نیتریت در گیاهان گردد (اینال و تاراکسیوگلو41، 2001؛ سانتاماریا و همکاران، 2001).
بسته به اینکه کدام اندام گیاهی مورد استفاده قرار خواهد گرفت، میتوان کود مناسب را انتخاب نمود (زو و همکاران، 2000). سبزیجاتی که با کودهای آلی تقویت می‌شوند، در مقایسه با کوددهی معدنی، محتوای نیترات کمتری دارند (راپ42، 1996)، این اثر، بستگی به شرایط مکان مورد نظر دارد (نازاریاک و همکاران، 2002).
برای رسیدن به یک بازده‌ی مطلوب همراه با محتوای نیترات پائین، تامین مواد مغذی نیتروژنه برای گیاهان، بایستی با مهارت صورت گیرد (ایزمیلوو43، 2004). کاربرد مناسب کودهای نیتروژنه، فسفاته و کودهای پتاسیم، باعث کاهش تجمع نیترات در سبزیجات می‌شود (زو و همکاران، 2000). تجمع نمک در خاک نیز باعث کاهش تجمع نیترات در محصولات گیاهی می‌گردد (چانگ و همکاران44، 2005).
2.4.2. عوامل زیست محیطی
تجمع نیترات در گیاهان، بطور زیادی توسط عوامل زیست محیطی تحت تاثیر قرار می‌گیرد. سانتاماریا و همکارانش (2001) یک رابطه بین شدت نور، دسترسی نیتروژن و درجه حرارت، بر روی تجمع نیترات در راکت مشاهده نمودند. تحت شرایط دسترسی کم نور و افزایش درجه‌ی حرارت، تجمع نیترات افزایش می‌یابد.
چادجا و همکارانش45 (2001)، اثر نوردهی مصنوعی در گلخانه را بر روی تجمع نیترات در کاهو مورد بررسی قرار دادند. لامپ‌های بخار سدیم با فشار بالا، نسبت به لامپ فلزات هالوژن، در افزایش فعالیت آنزیم کاهش دهنده‌ی نیترات و کاهش تجمع نیترات موثرتر بودند.
اثر آب و هوا بر روی تجمع نیترات، توسط گرزبلاس و بارانسکی46 (2001) مورد پژوهش قرار گرفت. آن‌ها دریافتند که محتوای نیترات در سالی که باران بیشتری داشت، کمتر بود. در سال‌های گرم و مرطوب، تجمع نیترات افزایش یافت، صرفنظر از منشاء نیتروژن (آلی یا معدنی) (کاستیک و همکاران47، 2003).
در فصل‌های مختلف، میزان تجمع نیترات در گیاهان متفاوت است (ویرا و همکاران، 1998) و در پائیز-زمستان، بالاتر از بهار می‌باشد (سانتاماریا و همکاران، 1999). بیان شده است که گیاهان در زمستان، قادر به استفاده از نیتروژن موجود در خاک نیستند، که این به دلیل نور مطلوب کمتر و شرایط دمایی می‌باشد.
2.4.3. عوامل فیزیکی
2.4.3.1. تغییر پذیری ژنوتیپ
محتوای نیترات، بطور قابل توجهی در گونه‌های مختلف متفاوت است، حتی ژنوتیپ‌های مختلف نیز با هم فرق دارند (آنجانا و همکاران48، 2006؛ هارادا و همکاران49، 2003؛ گرزیبلاس و بارانسکی، 2001).
ظرفیت‌های متفاوت در تجمع نیترات در گیاهان می‌تواند به دلیل مکان‌های مختلفِ فعالیت آنزیم احیاء کننده‌ی نیترات (آندروس50، 1986)، تفاوت در ظرفیت فتوسنتز (بهر و ویب51، 1992)، توانایی تولید و جابجایی ماده‌ی تنفسی و کاهش دادن اکی والان ها، یا تفاوت در ظرفیتِ جابجایی نیتراتِ جذب شده به مکان‌های احیاء (مثل برگ ها)، باشد. با افزایش غلظت کربوهیدرات در واکوئل ها، تجمع نیترات کاهش می‌یابد. تجمع نیترات، رابطه‌ی عکس با غلظت قندها (بلام-زاندسترا و لمپ52، 1983) و محتوای وزن خشک دارد (رینیک و همکاران53، 1987). ژنوتیپ‌های دارای محتوای وزن خشکِ بالا می‌توانند محتوای کربوهیدرات بالاتری در واکوئل خود داشته باشند و بنابراین، نیاز به نیترات کمتری برای حفظ مقدار اُسمزی خود دارند (رینیک و همکاران، 1987).
انتخاب ژنوتیپ‌هایی که تجمع نیتراتِ کمتری دارند، ممکن است بطور معناداری باعث کاهش در مصرف نیترات توسط انسان‌ها از طریق سبزیجات گردد.
2.4.3.2. پراکندگی نیترات در گیاه
در کل، سبزیجاتی که با ریشه، ساقه و برگهایشان مصرف می‌شوند، تجمع نیترات بالایی دارند، در حالیکه، در میوه‌ها و هندوانه‌ها که فقط بخشی از آن‌ها قابل مصرف است، تجمع نیترات کمتر می‌باشد (زو و همکاران، 2000). محتوای نیترات در قسمت‌های مختلف گیاهان متفاوت است (سانتاماریا و همکاران، 1999). در حقیقت، اُرگان‌های سبزی را می‌توان بر اساس کاهش محتوای نیترات بدین شکل لیست نمود: دمبرگ‌ها برگ ها ساقه ها ریشه‌ها گل آذین‌ها غده‌ها پیاز گل‌ها میوه‌ها دانه‌ها (سانتاماریا و همکاران، 1999).
در کاهو و کاسنی، برگ‌های داخلی، تجمع نیترات کمتری نسبت به برگ‌های خارجی دارند، و در جعفری و اسفناج، تیغه‌های برگ نسبت به ساقه برگ ها، تجمع نیترات کمتری دارند (سانتاماریا و همکاران، 1999 و 2001). غلظت نیترات در در راکت، در ساقه برگ بیش از 2 برابر پهنک برگ است (الیا و همکاران54، 2000) و تفاوت آن با اسفناج، 6/6 برابر بیشتر بود (آنجانا و همکاران، 2006). به همین شکل، غلظت نیترات در ساقه برگ‌ها بیشتر از برگ هاست و کمترین میزان آن در ریشه‌های سبزیجات برگی می‌باشد (چن و همکاران55، 2004).
بنابراین، افزایش نسبت تیغه به ساقه برگِ اسفناج در زمان برداشت و جداسازی آن قسمت‌ها از گیاهی که تجمع نیترات بالایی دارد، قبل از فرایند یا آماده سازیِ غذاهای گیاهی، ممکن است باعث کاهش قابل توجه توسعه‌ی مصرف نیترات توسط انسان‌ها شوند (سانتاماریا و همکاران، 1999).
آنجانا و

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   منابع پایان نامه دربارهجرم انگاری، قانون مجازات، معاونت در جرم

Leave a Reply