۳-۵-۲ دانسیته پودر
دانسیته توده پودر شیر از لحاظ اقتصادی، تجاری، و ساختاری یک ویژگی مهم می باشد. وقتی پودرها به مسافت طولانی فرستاده می شوند، مهم است که برای کاهش حجم دانسیته توده بالایی داشته باشند. دانسیته پودر حجم ظرف بسته بندی، نوع مواد بسته بندی، و همچنین نوع ماشین آلات مورد استفاده را تعیین می کند. دانسیته توده پایین، به وسیله آگلومره شدن تحت تاثیر قرار می گیرد که یکی از خصوصیات مهم پودرهای فوری می باشد. (شارما و همکاران،۲۰۱۲).
۴-۵-۲ دانسیته ظاهری ذره: دانسیته ظاهری ذره در واقع جرم ذره در واحد حجم آن می باشد. (بدون حفره های باز اما شامل حفره های بسته می باشد). روش جابه جایی گاز یا مایع برای اندازه گیری دانسیته ظاهری ذره پذیرفته شده است. (شارما و همکاران،۲۰۱۲).
۵-۵-۲ دانسیته واقعی ذره: دانسیته واقعی ذره نسبت جرم ذره به حجم آن، بدون در نظر گرفتن حفره های باز و بسته می باشد. (شارما و همکاران،۲۰۱۲).
۶-۵-۲ دانسیته توده: دانسیته توده که دانسیته ظاهری نیز نامیده می شود، اندازه گیری جرم پودر شیر می باشد که حجم ثابتی را اشغال می کند. و به دانسیته ذره، تخلخل بین ذره ایی، و نظم ذرات در ظرف بستگی دارد. و شامل حجم جامدات و مایعات و حفره های باز و بسته می باشد. ( شارما و همکاران،۲۰۱۲). فاکتورهای اولیه که دانسیته توده پودرهای شیر را تعیین می کند به شرح زیر می باشد:
۱)دانسیته ذره: به وسیله دانسیته جامد که تابع ترکیب محصول می باشد و مقدار هوای محبوس شده در ذرات، تعیین می شود.
۲)مقدار هوای بین ذرات و ۳)سیالیت پودر .
مشاهده شده که پودر تازه تولید شده اغلب دانسیته توده پایین را نشان می دهد که چند روز بعد از تولید افزایش می یابد. دلیل این امر بار الکترواستاتیک پودر می باشد که سبب می شود ذرات به همدیگر بچسبند و آگلومره تشکیل دهند. ولی با گذشت زمان، پودرها بار الکتریکی خود را از دست داده و به طور طبیعی رفتار می کنند.
دانسیته توده به چهار روش طبقه بندی می شود. (باربوسند و همکاران، ۲۰۰۵ ، شارما و همکاران،۲۰۱۲).
۱-۶-۵-۲ دانسیته متراکم: بعد از فشرده شدن جرم توده پودر به وسیله فشار مکانیکی، ارتعاش، و ضربه تعیین می شود.
۲-۶-۵-۲ دانسیته حاصل از ضربه: بعد از اینکه حجم خاصی از پودر مورد ضربه قرار می گیرد یا دچار ارتعاش می شود در شرایط خاص، این دانسیته تعیین می شود و جهت شرح دادن رفتار پودر در طول فشرده کردن می تواند مفید باشد. فشردگی پودر شکل بسته بندی پودر را تعیین می کند . (شارما و همکاران،۲۰۱۲). دانسیته حاصل از ضربه به تناسب مقدار تکان دادن، شدت ضربه، یا ارتفاع پرتاب افزایش می یابد.
۳-۶-۵-۲دانسیته توده سست: بعد از اینکه پودر به طور آزادانه در یک ظرف ریخته می شود، این دانسیته تعیین می شود.
۴-۶-۵-۲ دانسیته توده هوادهی شده: وقتی که ذرات از همدیگر به وسیله غباری از هوا جدا می شوند،
بیشتر دانسیته توده آزاد بعد از اینکه پودر در معرض هوا قرار می گیرد، بدست می آید. این دانسیته جهت کاربرد انتقال هوایی ذرات مورد استفاده قرار می گیرد. (شارما همکاران،۲۰۱۲)
۷-۵-۲ لاکتوز در شیر خشک : لاکتوز در این محصولات شامل مخلوطی از دو فرم آلفا و بتا می باشد که در ترتیب گروه ها بر روی اتم کربن اول گلوکز و نیز در میزان چرخش نوری با هم تفاوت دارند. نسبت این دو فرم لاکتوز در پودر های شیر خشک، مشابه محلول های شکر در حالت تعادل می باشد. چون نسبت ایجاد شده مشابه یک محلول در حال تعادل می باشد، کریستالیزاسیون اتفاق نمی افتد. (مراک و استوارت،۱۹۵۱).
۸-۵-۲ پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک: تغییرات در ویژگی های پروتئین ها در تولید محصولات شیر خشک، ممکن است از فرایند حرارتی به کار رفته در طول فرایند، نتیجه دهد. فرایند حرارتی معادل پاستوریزاسیون، معمولا در غیر فعال سازی خیلی از آنزیم ها به کار می رود در حالی که فرایند های حرارتی ، پروتئین های سرم شیر را دناتوره می کند. فرایند حرارتی بیش از اندازه منجر به بی ثبات کردن میسل های کازئینات می شودو بنابراین قابلیت پخش پذیری پودر کاهش می یابد.
۹-۵-۲ رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک: محتوای رطوبتی محصولات شیر خشک یک فاکتور مهم می باشد که تغییرات نامناسبی مثل تشکیل کیک، غیرمحلول شدن، و گسترش بدطعمی را سبب می شود. در پی آن فهم محتوای رطوبتی در این محصولات در شرایط گوناگون، از اهمیت زیادی برخوردار است.( مراک و استوارت،۱۹۵۱). همه پودرهای شیر به یک رطوبت باقی مانده نیاز دارند که در شیر کم چرب معمولا ۴% و برای شیر کامل معمولا ۵/۲% می باشد. در نتیجه جذب رطوبت پودر کیفیت نگه داری پودر کاهش یافته و اکسیداسیون چربی بیشتر رخ می دهد. واکنش میلارد که در نتیجه واکنش لیزین و لاکتوز می باشد، بیشتر اتفاق می افتد و پودر به رنگ قهوه ایی درآمده و ناصاف می شود. واکنش میلارد به طور مستقیم تحت تاثیر زمان نگه داری، دما، محتوای رطوبتی باقیمانده پودر می باشد. (Niro A/S).
10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک: سوالاتی به وجود می آید در مورد اینکه آیا ارزش تغذیه ای شیر به وسیله خشک کردن اصلاح می شود و اینکه آیا از بین رفتن ارزش تغذیه ایی در حین نگه داری محصول خشک شده اتفاق می افتد. اخیرا مقدار ویتامین شیر خشک کامل به وسیله شارپ و همکاران (۱۹۴۵) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ویتامین ریبوفلاوین، نیاسین، کلسیم پنتوتنات، بیوتین، و پیریدوکسین موجود در شیر خشک، کاملا قابل مقایسه با شیر بازار هستند و به وسیله نگه داری در هوا برای ۶ ماه در دمای ۸/۳۷ درجه سانتی گراد، تحت تاثیر قر
ار نگرفت. کمتر از ۱۰% ویتامین شیر مایع، در طول تولید از دست می رود. در طول نگه داری در دمای ۸/۳۷ برای ۶ ماه، پودر بسته بندی شده در گاز فقط ۱۰ تا ۱۵%، محتوای ویتامین A خود را از دست می دهد. در حالی که نمونه های بسته بندی شده در هوا بالای ۳۰% از دست می دهند. (مراک و استوارت،۱۹۵۱).
۱۱-۵-۲ رنگ:
رنگ یک ویژگی ظاهری غذا می باشد که بر احساس رضایت مشتری تاثیرگذار است. رنگ در غذاها تحت تاثیر ترکیبات ذاتی رنگی که وابسته به مواد اولیه و ترکیبات رنگی تولید شده در نتیجه فراوری می باشد، قرار می گیرد. توسعه رنگ در غذاها پیشرفت واکنش میلارد را نشان می دهد. واکنش میلارد یک شبکه پیچیده از واکنش های شیمیایی بین قندهای احیا و پروتئین ها یا آمینواسید ها می باشد. بسته به نوع غذا و پیشرفت واکنش، رنگ از زرد کمرنگ تا قهوه ایی تیره تغییر می کند. خیلی از فاکتورها از قبیل دما، فعالیت آبی، رطوبت، ترکیب شیمیایی سیستم غذایی، پیشرفت واکنش میلارد را تحت تاثیر قرار می دهند.
پودر های لبنی زمانی که محتوای لاکتوز و پروتئین (لیزین) بالا داشته باشند، به واکنش میلارد حساس تر می شوند. به علاوه دمای بالا و محتوای آبی در طول فرآوری و نگه داری طولانی مدت، فاکتورهایی هستند که حساسیت پودرهای لبنی را بالا می برند. در طول فرایند پودر شیر، فرآیند حرارتی به کاررفته قبل از تغلیظ، خیلی مهم می باشد زیرا خیلی از ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، و عملگرای پودر به وسیله شرایط فراوری استفاده شده، تعیین می شود.
مشخصات رنگ مواد غذایی به صورت پارامترهای زیر بیان می شود: L میزان روشنایی و یا تاریکی ماده است و از صفر (تاریکی) تا ۱۰۰( روشنایی) تغییر می کند. a نشان دهنده طیف قرمز-سبز می باشد. این مقدار از ۱۰۰(قرمز) تا ۱۰۰- (سبزی) تغییر می کند. b نشان دهنده طیف آبی – زرد می باشد و از ۱۰۰ (زرد) تا ۱۰۰- (آبی) متغیر می باشد. (گریجیونی و همکاران،۲۰۰۷).
۱۲-۵-۲ کلوخه شدن پودر:
پودر شیر در صورتی که در معرض رطوبت و حرارت زیاد قرار بگیرد ممکن است چسبنده و کلوخه شود. پودر های شیر کلوخه شده به زمان و همزدن بیشتری برای حل شدن نیاز دارند. (فارکی و اسمیت،۲۰۰۱).