آنزیم ترانس گلوتامیناز (درصد) ns 79/30-
پودر پروتئین ماهی× پودر پروتئین ماهی *۴۷/۱
آنزیم ترانس گلوتامیناز× آنزیم ترانس گلوتامیناز ns 27/37-
پودر پروتئین ماهی ×آنزیم ترانس گلوتامیناز **۸۱/۱۴
** معنی داری در سطح ۱ درصد
* معنی داری در سطح ۵ درصد
ns عدم وجود اختلاف معنی دار
ضرایب رگرسیون چندگانه از طریق روش حداقل مربعات به منظور پیشبینی مدل چندجملهای درجه دوم برای متغیر پاسخ ایجاد شد و با توجه به معنیداری ضرایب (جدول ۴-۱۱)، مدل پیشنهادی زیر ارائه گردید:
= زمان بهینهی پخت پاستای روش تصعیدی
(پروتئین × آنزیم) ۸۱/۱۴ + (پروتئین × پروتئین) ۴۷/۱ + پروتئین ۲۵/۴۸- ۱۱/۶۶۰
تجزیه و تحلیل رگرسیونی و واریانس (ANOVA) مشخص نمود که مدل چندجملهای درجهی دوم به اندازه کافی بیانگر پاسخ، با ضرایب مشخص میباشد. ۸۹۷۸/۰= ۲ R موید این است که مدل رگرسیون، واکنش را به خوبی توضیح داده و مدل برازش شده توانسته ۷۸/۸۹ درصد از کل تغییرات در دامنهی مقادیر مورد مطالعه را توضیح دهد. ۲R معیاری است برای اینکه مشخص گردد چه میزان از تغییرات توسط مدل شرح داده شده است (طاهری و همکاران، ۲۰۱۱) و در موارد ۲R واقعی و ۲R تنظیم شده که به ترتیب ۸۹۷۸/۰ و ۸۲۴۸/۰ به دست آمدند، بیانگر توصیف مناسبی از پراکندگی دادهها بودهاند.
مناسب بودن مدل با استفاده از آزمون فقدان برازش مورد بررسی قرار گرفت که برای ۰۵/۰

جهت بررسی تاثیر هر یک از متغیرهای مستقل بر زمان بهینهی پخت پاستاهای غنی شده با روش تصعیدی، نمودارهای سهبعدی سطحی و کانتور برای متغیرها در شکلهای ۴-۲۳ و ۴-۲۴ ترسیم شده است. هر شکل اثرات دو متغیر درصد پودر پروتئین ماهی و درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز را روی پاسخ نمایش میدهند.

شکل ۴-۲۳- نمودار کانتور زمان بهینهی پخت پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی

شکل ۴-۲۴- نمودار سه بعدی زمان بهینهی پخت پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی
همانطور که در شکلهای ۴-۲۳ و ۴-۲۴ دیده میشود زمان بهینهی پخت پاستاهای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی متاثر از مقدار پودر پروتئین و همچنین برهمکنش مقدار پودر پروتئین و آنزیم میباشد. بهطوریکه در پاستای دارای ۵/۰ درصد آنزیم با افزایش درصد پودر پروتئین ماهی زمان پخت کاهش مییابد. بهعلاوه در پاستای غنی شده با ۳ درصد پودر، با افزایش درصد آنزیم میزان زمان بهینه پخت کاهش مییابد و در پاستای با ۱۳ درصد پروتئین با افزایش درصد آنزیم زمان بهینهی پخت افزایش مییابد. تاثیر پروتئینهای خارجی بر تغییر زمان بهینهی پخت گزارش شده است (گالگاس-اینفانته و همکاران، ۲۰۱۰).
لکشمیدِوی و همکاران (۲۰۱۳) گوشت چرخ شدهی ماهی را همراه با سایر افزودنیها به پاستا افزودند و مشاهده کردند که با افزایش میزان ماهی فرمولاسیون، زمان بهینهی پخت پاستا افزایش مییابد. ناصحی و همکاران (۱۳۸۹) اسپاگتی را با آرد کامل پاستا غنی کردند و کاهش زمان بهینه پخت را با افزایش مقدار پروتئین افزودنی گزارش کردند. به طور کلی اگر تغییرات به وجود آمده پس از افزودن پروتئین خارجی سبب ایجاد منافذ و گسستگی در شبکه گلوتنی پاستا گردد، جذب آب به درون شبکه تسهیل شده و زمان پخت کاهش مییابد (ناصحی و همکاران، ۱۳۸۹). در پژوهش حاضر برایند تاثیر پودر پروتئین روش تصعیدی و آنزیم به گونهای بود که با افزایش درصد هر دو متغیر زمان بهینهی پخت افزایش یافت و در مقادیر میانی آنزیم و پروتئین زمان بهینهی پخت کاهش یافت. اما با کاهش درصد هر دو متغیر دوباره زمان بهینهی پخت افزایش یافت.
۴-۲-۳-۲- بهینهسازی زمان پخت پاستا (۷۵ درجه سانتیگراد)
در جدول ۴-۱۲ و ۴-۱۳ تجزیه و تحلیل رگرسیونی و واریانس (ANOVA) و معنیداری ضرایب مدل خطی حاصل از طرح سطح پاسخ برای زمان بهینهی پخت پاستای غنی شده با پودر پروتئین ماهی روش ۷۵ درجه سانتیگراد نشان داده شده است.
جدول ۴-۱۲- جدول تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) مدل خطی حاصل از سطح پاسخ برای زمان بهینهی پخت پاستاهای روش (C˚۷۵)
منبع درجه آزادی مجموع مربعات میانگین مربعات مقدار F P
مدل ۳ ۱۶/۱۹۶۶۱ ۷۲/۶۵۵۳ ۶۵/۲۰ ۰۰۰۲/۰
پودر پروتئین ماهی (درصد) ۱ ۰۹/۱۷۴۱۵ ۰۹/۱۷۴۱۵ ۸۶/۵۴ ۰۰۰۱/۰>
آنزیم ترانس گلوتامیناز (درصد) ۱ ۵۰/۱۳ ۵۰/۱۳ ۰۴/۰ ۸۴۱۲/۰