جدول ۴-۲۸- ضرایب رگرسیونی مدل برآورد شده از طریق تجزیه و تحلیل رگرسیون چندگانه جهت پیشبینی معادله مدل متغیرهای مستقل در ارزیابی قابلیت هضم پروتئین پاستاهای روش (C˚۷۵)
متغیر مدل ضریب
ثابت ۲۳/۸۰
پودر پروتئین ماهی (درصد) **۴۱/۴-
آنزیم ترانس گلوتامیناز (درصد) **۲۷/۰
پودر پروتئین ماهی× پودر پروتئین ماهی **۰۲/۲
آنزیم ترانس گلوتامیناز× آنزیم ترانس گلوتامیناز **۲۶/۲-
پودر پروتئین ماهی ×آنزیم ترانس گلوتامیناز **۷۲/۰-
پروتئین× پروتئین×آنزیم **۵۶/۱-
پروتئین× آنزیم×آنزیم **۸۰/۳-
** معنی داری در سطح ۱ درصد
با بررسی ضرایب رگرسیونی مدل، ضرایب بدون معنی از مدل حذف و ضرایب معنیدار جهت ارائه مدل پیشبینی کننده قابلیت هضم پروتئین پاستاهای روش ۷۵ درجه سانتیگراد بدین گونه بود:
= قابلیت هضم پروتئین پاستاهای روش (C˚۷۵)
(آنزیم × آنزیم) ۲۶/۲ – (پروتئین × پروتئین) ۰۲/۲ + (آنزیم) ۲۷/۰ + (پروتئین) ۴۱/۴ – ۲۳/۸۰
(پروتئین × آنزیم× آنزیم) ۸۰/۳ – (پروتئین × پروتئین × آنزیم) ۵۶/۱ – (آنزیم × پروتئین) ۷۲/۰ –
با توجه به ضریب همبستگی ارائه شده برای این شاخص که ۹۹۶۹/۰=۲R بود میتوان دریافت که مدل بیشتر دادههای آزمایشی را برآورد میکند. همچنین ضریب همبستگی تنظیم شده ۹۹۲۵/۰ بود که نشان داهندهی خوب بودن برازش است. همچنین عدم برازش مدل معنیدار نبود که در کل نشاندهندهی مناسب بودن مدل بودند.

شکل ۴-۳۷- نمودار کانتور قابیلت هضم پروتئین پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش (C˚۷۵)

شکل ۴-۳۸- نمودار سه بعدی قابیلت هضم پروتئین پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش (C˚۷۵)
شکلهای ۴-۳۷ و ۴-۳۸ قابلیت هضم پروتئین پاستاهای غنی شده با پروتئین را نشان میدهند. قابلیت هضم پاستاهای غنی شده با پروتئین روش ۷۵ درجه سانتیگراد متاثر از تغییرات پروتئین، آنزیم و اثرات متقابل آنها بود. تغییرات این شاخص با تغییر پروتئین مشخصتر بود بهطوریکه در تمام مقادیر آنزیم با افزایش درصد پروتئین قابلیت هضم پروتئین کاهش یافت. البته این کاهش قابلیت هضم در مقادیر میانی آنزیم کمتر بود. بهمنظور مقایسه قابلیت هضم پاستای غنی شده با پروتئین و آنزیم ترانس گلوتامنیاز مطالعهای بر سنجش قابلیت هضم درون آزمایشگاهی یافت نشد. در مقایسه قابلیت هضم پاستاهای غنی شده با پروتئینهای روش تصعیدی و ۷۵ درجه سانتیگراد، تیمار تصعیدی قابلیت هضم بالاتر و بهتری داشت. این میتواند به قابلیت هضم پودرهای پروتئینی مرتبط باشد که در بخش نخست پایاننامه روی آن بحث شد. افزایش قابلیت هضم پروتئینها به دنبال باز شدن ساختمان پروتئین و افزایش در معرض قرار گرفتن اسیدهای آمینه با آنزیمهای تجزیه کننده پروتئین میباشد. نزدیکی آنزیمهای تجزیه کننده پروتئین با بنیانهای اسید آمینه موجب میشوند که آنزیمهای اختصاصی سریعتر و وسیعتر فعالیت نمایند و بنابراین قابلیت هضم افزایش یابد (صفری، ۱۳۷۸). با توجه به اینکه قابلیت هضم پروتئین متاثر از حساسیت پیوندهای پپتیدی میباشند (ونوگوپال، ۲۰۰۹)، میتوان قابلیت هضم بهتر پاستاهای روش تصعیدی نسبت به روش ۷۵ درجه سانتیگراد را توجیه نمود. اما با مقایسه قابلیت هضم پاستاهای این پژوهش با نتایج برخی گزارشها، مقبولیت هضم آنزیم پاستاهای این پژوهش تایید میشود (صادقی و باگیا، ۲۰۰۸؛ گوپالاکریشنان و همکاران، ۲۰۱۱).
۴-۲-۷- بهینهسازی بافت (سختی) پاستا
سختی پاستاهای غنی شده با پودر پروتئین ماهی به همراه سطوح کدبندی شدهی طرح مرکب مرکزی در جدول ۴-۲۹ به نمایش درآمده است. پاسخهای سختی بین ۹۴/۵ و ۸۲/۳ نیوتن بود.
جدول ۴-۲۹- طرح آزمایشی مرکب مرکزی و سطوح کدبندی شده و پاسخهای متغیر مستقل برای بافت (سختی) پاستا
شماره تیمارها سطوح متغیرهای مستقل سختی (نیوتن)