پودر پروتئین×آنزیم ۱ ۰۰۶/۰ ۰۰۶/۰ ۴۱/۰ ۵۴۰۴/۰
باقیمانده ۷ ۱۱/۰ ۰۱/۰
فقدان برازش ۳ ۰۸/۰ ۰۲/۰ ۶۵/۴ ۰۸۶۰/۰
خطای خالص ۴ ۰۲/۰ ۰۰۶/۰
کل ۱۲ ۳۸/۴

جدول ۴-۳۱- ضرایب رگرسیونی مدل برآورد شده از طریق تجزیه و تحلیل رگرسیون چندگانه جهت پیشبینی معادله مدل متغیرهای مستقل در ارزیابی سختی پاستاهای روش تصعیدی
متغیر مدل ضریب
ثابت ۱۷/۴
پودر پروتئین ماهی (درصد) **۰۰۳/۰-
آنزیم ترانس گلوتامیناز (درصد) ns 07/3
پودر پروتئین ماهی× پودر پروتئین ماهی *۰۰۸/۰-
آنزیم ترانس گلوتامیناز× آنزیم ترانس گلوتامیناز **۲۱/۱-
پودر پروتئین ماهی ×آنزیم ترانس گلوتامیناز ns 01/0
** معنی داری در سطح ۱ درصد
* معنی داری در سطح ۵ درصد
ns عدم وجود اختلاف معنی دار
با توجه به ضرایب معنیدار جدول ۴-۳۱ مدل پیشبینی سختی پاستای غنی شده با روش تصعیدی به این ترتیب بود:
= سختی پاستاهای روش تصعیدی
(آنزیم × آنزیم) ۲۱/۱ – (پروتئین × آنزیم) ۰۰۸/۰ – (پروتئین) ۰۰۳/۰ – ۱۷/۴
همبستگی مناسب مدل سختی پاستای غنی شده با پروتئین روش تصعیدی با ضریب همبستگی ۹۷۵۳/۰ مشخص گردید. همچنین ضریب همبستگی تنظیم شده ۹۵۷۷/۰ بود که بیانگر اینست که پراکندگی دادهها توصیف مناسبی داشت. از آنجاکه فرض آزمون عدم برازش در معادلهی مدل معنیدار نبود (۰۵/۰شکل ۴-۳۹- نمودار کانتور سختی پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی
شکل ۴-۴۰- نمودار سه بعدی سختی پاستای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی
نتایج سختی پاستاهای غنی شده با پودر پروتئین روش تصعیدی در شکلهای ۴-۳۹ و ۴-۴۰ نشان داده شده است. با افزایش درصد پودر پروتئین ماهی میزان سختی پاستا کاهش یافت. همچنین در یک الگوی کلی در مقادیر ثابت پروتئین ماهی با افزایش سطوح آنزیم مقدار سختی در آغاز افزایش و سپس کاهش یافت. تاکنون پژوهشگران مطالعات زیادی بر بافت پاستاهای غنی شده با پروتئین انجام دادهاند. پتیتود و همکاران (۲۰۱۰) پژوهشی بر غنیسازی پاستا با آرد باقلا و نخود فرنگی به عنوان منبع پروتئین صورت دادند و مشاهده کردند که با افزایش درصد غنیسازی سختی پاستا افزایش مییابد. این پژوهشگران افزایش سختی همزمان با افزایش درصد آرد را مرتبط با افزایش مقدار پروتئین پاستا و کاهش جذب آب آن بیان کردند. همچنین ژاو و همکاران (۲۰۰۵) با غنیسازی اسپاگتی با آردهای نخود، عدس و نخود فرنگی افزایش سختی را توام با افزایش مقادیر پروتئین در فرمولاسیون گزارش نمودند. در مطالعه دیگری بر غنیسازی فرآورده پاستا با پروتئین سویا با افزایش مقدار پروتئین سختی بافت پاستا کاهش و سپس افزایش یافت (لیمرونگرونگرات و همکاران، ۲۰۰۷). ستیادی و همکاران (۲۰۰۷) نودل تخممرغی را با گوشت قزل آلا غنی کردند و با افزایش میزان پروتئین گوشت کاهش سختی را گزارش کردند که با نتایج این پژوهش بر سختی همخوانی دارد.