به‌وجود مى‌آید. در برش طولى و عرضى مى‌توان به‌راحتى دو قسمت چوبى داخلى یا استوانه مرکزى و قسمت گوشتى خارجى تشخیص داد. قسمت اعظم استوانه مرکزى در هویج از سلول‌هاى پارانشیم تشکیل شده بنابراین چوبى نیست. در بسیارى از ارقام رنگ استوانه مرکزى روشن و یا زرد مى‌باشد. از نظر کیفیت هویج‌هائى که رنگ قسمت مرکزى و گوشتى خارجى یکنواخت باشد بر سایر ارقام برترى دارد (هیندریچسن و همکاران۱۰۸، ۲۰۰۶؛ فاگریا و همکاران۱۰۹، ۱۹۹۷؛ لی و همکاران۱۱۰، ۱۹۹۴).
هویج در مقابل سله خاک حساس بوده و سبز شدن هویج رابطه نزدیکى با چگونگى تهیه زمین دارد. بنابراین زمین باید کاملاً نرم باشد. بذر هویج مى‌تواند مدت‌ها در زمین بدون سبز شدن بماند بدون اینکه صدمه ببیند. در بعضى جاها بذر هویج بهاره را در همان پائیز مى‌کارند تا در اولین فرصت بهار که هوا گرم مى‌شود سبز شده و رشد نماید. زمان کاشت هویج را با زمان برداشت آن تنظیم مى‌گردد. هویج زودرس را هر چه زودتر مى‌کارند. هویج دیررس را مى‌توان تا اواخر اردیبهشت ماه نیز کاشت (هیندریچسن و همکاران، ۲۰۰۶؛ فاگریا و همکاران، ۱۹۹۷؛ لی و همکاران، ۱۹۹۴).
بر طبق آمار وزارت کشاورزی، سطح زیر کشت هویج در کشور، در سال ۱۳۸۲، ۲۱۳ هکتار بوده و میزان تولید آن نیز ۷۸۸۹۲ تُن بوده است (سالنامه آماری استان لرستان، ۱۳۹۰).
هویج منبع غنی بتاکاروتن می‌باشد. بتا کاروتن مسئول رنگ نارنجی هویج است. هرچه بتا کاروتن زیاد تر باشد، هویج نارنجی‌تر می‌شود. بتا کاروتن پیش ساز ویتامین A است، یعنی در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود. ویتامین A برای تقویت سیستم ایمنی، محافظت از پوست، ریه، لوله گوارشی و همچنین در رشد سلول‌ها و تولید مثل حائز اهمیت است. بتا کاروتن، یک آنتی اکسیدان است و بیماری‌های ناشی از پیری را کاهش می‌دهد. هویج به جز بتا کاروتن دارای فیتوکمیکال۱۱۱ نیز است. این ماده به همراه فیبر محلول و دیگر مواد مغذی موجود در هویج فواید زیادی را به ما ارزانی می‌دارد. این فواید شامل: جلوگیری از پیر شدن، محافظت بدن در مقابل بیماری ها، جلوگیری از آب مروارید، جلوگیری از پوکی استخوان و همچنین جلوگیری از عفونت مجاری ادراری است (حاجی شریفی، ۱۳۸۴).
۳٫۹٫۲ پیاز
پیاز خوراکى گیاهى از خانواده سوسنى‌ها۱۱۲، از جنس آلیوم و گونه سپا۱۱۳ مى‌باشد. جنس آلیوم حدود ??? گونه مختلف را در بر مى‌گیرد که بیشتر آنها تولید غده کرده و دوساله و یا چندساله هستند. طول روز در تشکیل غده و به گل رفتن بعضى از واریته‌هاى پیاز مؤثر مى‌باشد. به‌طور کلى باید بوته پیاز حداقل حدود ?? روز از طول دوره رشد اولیه خود را در طول روز کوتاه گذرانده و سپس وارد طول روز بلند شود. در این‌صورت اعضاء ذخیره‌اى پیاز فرصت رشد و تکامل خواهند داشت. پیازها همیشه دارای ساقه تحلیل رفته، کوتاه و به صورت صفحه یا کپه‌ای محصور در برگهای سفید رنگ گوشت دار و مملو از مواد ذخیره‌ای به خصوص گلوکز هستند. شکل کلی برگهای پیاز تقریبا استوانه‌ای مخروطی و به عبارت دیگر در کنار برگها به هم چسبیده، شباهت به آستین لباس دارند. محل اتصال برگها روی ساقه کپه‌ای به صورت دایره‌ای شکل و مدور است. برگها در اطراف ساقه کپه‌ای کاملا همدیگر را پوشانده، نیام آنها مجموعه‌ای مسدود و همپوش را بوجود می‌آورد (مونتی و همکاران۱۱۴، ۲۰۰۵).
سطح زیر کشت پیاز در ایران در سال ۱۳۸۴، حدود ۴۸۰۰۰ هکتار و میزان تولید آن حدود ۶/۱ میلیون تُن بود (آمارنامه کشاورزی، ۱۳۸۴).
پیاز دارای ترکیبات گوگردی، قند، کلسیم، املاح سدیم و پتاسیم، ید، سیلیس، آهن، فسفر و ویتامین‌های A، B،C می‌باشد. پیاز دارای اسانس مخصوصی می‌باشد که در اثر پختن از بین می‌رود (حاجی شریفی، ۱۳۸۴).
۲٫۹٫۴٫ سیر
سیر مانند پیاز خوراکى گیاهى است از خانواده لیلیاسه۱۱۵ با نام علمى آلیوم ساتیوم۱۱۶ بوته سیر به ارتفاع ?? تا ??? سانتى‌متر مى‌رسد و داراى پیازى است به‌صورت تخم مرغى و یا تخم مرغ کشیده که سطح آن صاف و صیقلى شده است. هر غده سیر از تعدادى غده کوچک‌تر که به آنها سیرچه گفته مى‌شود تشکیل شده است.
خاستگاه اصلى سیر را منطقه آسیا و نواحى ایران و افغانستان مى‌دانند. در زمان‌هاى بسیار قدیم سیر را در چین و ژاپن مى‌کاشتند. این گیاه در چین در ردیف گیاهان داورئى قرار داشته و در اصطلاح به مخزن الادویه تعلق دارد. در مصر قدیم سیر توأم با سایر گیاهان پیازى به عنوان یک ماده‌ی غذائى اصلى مورد تغذیه کارگرانى که مشغول ساختمان اهرام مصر بوده‌اند قرار مى‌گرفته است.
سیر را مى‌توان در خاک‌هاى قوى و حاصلخیز که داراى پروفیل عمیق مى‌باشند کشت کرد. البته چون سیر به رطوبت زیاد حساس مى‌باشد در اراضى مرطوب پیاز سیر خیلى زود مى‌پوسد، بنابراین خاک‌هاى رسى سنگین چندان مناسب نیستند. ازت را بهتر است در بهار و در سه مرحله، یک قسمت کمى بعد از سبز شدن و ? قسمت بعدى را به‌فاصله ? تا ? هفته داد. در مجموع مقدار ??-?? کیلوگرم ازت کافى است. درمناطقى که زمستان ملایم دارند سیر را در پائیز کاشته و در اواخر خرداد برداشت مى‌کنند. اگر منطقه سرد باشد آن را در اواخر زمستان یعنى در اواسط بهمن مى‌کارند و در اواخر تیر و یا اوایل مرداد برداشت مى‌کنند. با زرد شدن برگ‌ها مى‌توان سیر را برداشت کرد. پس از کندن سیر براى مدت چند روز آن را در مزرعه روى زمین آفتاب کرده تا کاملاً خشک شود. سپس پیازها را ریسه کرده، یعنى آنها را به هم مى‌بافند و هر ?? تا ??? دانه سیر را در محل خشکى آویزان مى‌کنند (سیلر۱۱۷، ۱۹۹۳).
سیر از محصولات مهم زراعی در دنیا و ایران به شمار می‌رود. میزان تولید این محصول در جهان ?? میلیون تن و با متوسط عملکرد ?? تن می‌ اشد. درمیان کشورهای تولید کننده این محصول چین، هند و کره جنوبی به ترتیب در رتبه‌های اول تا سوم قرار دارند. کشور ایران از نظر میزان تولید در رتبه دوازدهم جای دارد. استان همدان از قدیم الایام از مناطق عمده سیرکاری کشور به شمار می‌رود. سطح زیر کشت و تولید آن در این استان به ترتیب ???? هکتار و ????? تُن و متوسط عملکرد آن ???? کیلوگرم در هکتار است (سازمان جهاد کشاورزی، ۱۳۸۰).
سیر سرشار از فولیک اسید، ویتامین C، کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم و مقدار کمی روی و ویتامین‌های B1، B2 و B3 است. از گذشته تا امروز از سیر برای تصفیه خون استفاده می‌شده است. سیر حاوی ترکیبات گوگرد است که سیستم ایمنی بدن را تحریک کرده و پتانسیل بالایی در نابودی تومورهای سرطانی دارد (حاجی شریفی، ۱۳۸۴).
۵٫۹٫۲ ترب
ترب، با نام علمی رافانوس ساتیوس۱۱۸، جزء خانواده‌ی ماستارد بوده و گیاهی است یکساله که ارتفاع ساقه آن تا یک متر می‌رسد. این گیاه، هزاران سال قبل در چین و نواحی مدیترانه کشت می‌شده است. قبل از ساخت اهرام مصر، ترب یک ماده‌ی غذایی رایج بوده است و یکی از گیاهان باستانی ما نیز می‌باشد. برگهای آن پهن، ناصاف، کرک دردو با بریدگی‌های نامنظم می‌باشد. گلهای آن برنگ سفید، زرد روشن، آبی روشن و بنفش است که درانتهای شاخه ظاهر می‌شود. این گیاه، یک گیاه سرمادوست است.
بطور کلی، تربِ تجاری حدود cm 2 قطر دارد و قرمز یا سفید رنگ است. ترب در زمان ۲۸-۲۱ روز به اندازه‌ی قابل فروش میرسد (در آب و هوای سرد این زمان طولانی تر است). دانه‌ی آن در ۴-۳ روز جوانه میزند. این گیاه نیاز به خاک‌های شخم خورده و شنی دارد. برای رشد بهینه‌ی ترب، غالبا بیش از ۶۰ کیلوگرم نیتروژن به خاک اضافه می‌گردد (راو۱۱۹، ۱۹۹۶).
بطور کلی دو نوع ترب وجود دارد: ترب سیاه، که معمولا در پائیز برداشت می‌شود و تربچه، که به رنگ‌های مختلف قرمز و صورتی و بصورت‌های دراز و گرد وجود دارد. طعم تند ترب مربوط به ماده‌ای است بنام سنوول۱۲۰ و رنگ قرمز بنفش آن در اثر وجود ماده‌ای بنام مالوین کلراید۱۲۱ است (پایگاه جامع اطلاع رسانی پزشکان ایران).
بازده ترب در هر هکتار، بستگی به واریته و تعداد محصول در هر سال دارد. بازده‌ی رایج آن، ۱۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ کیلوگرم در هکتار است. بازده‌ی تربِ چینی همچنین ممکن است به ۳۰۰۰۰ تا ۴۴۰۰۰ کیلوگرم در هکتار نیز برسد.
ترب منبع مناسبی برای ویتامین C، پتاسیم و منیزیم می‌باشد (راو، ۱۹۹۶).
۲٫۱۰٫ پژوهش‌های پیشین
صادقی و همکارانش (۱۳۹۲)، تأثیر فرایند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف را مورد بررسی قرار دادند. آن‌ها مشاهده نمودند که با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از ۱ ماه به ۳ ماه تقریبا در اکثر سبزیجات افزایش نیتریت و نیترات رخ داد. درصورتی که با فریز کردن در مدت ۹ ماه، مجدداً میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه‌ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه‌های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد.
پورمقیم و همکارانش (۱۳۸۹)، میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان تره بار تهران را به روش HPLC تعیین نمودند. نتایج آن‌ها نشان داد که میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده‌ای و سبزیجات غده‌ای بیشتر از بوته‌ای بود. میانگین تجمع نیترات در کاهو در نمونه‌های تابستان بیشتر از نمونه‌های زمستان بود، ولی اثر فصل در مورد نمونه‌های گوجه فرنگی و سیب زمینی برعکس بود.
آوینش چتی و پراساد (۲۰۰۹)، شاهد حضور نیترات به میزان mg/kg 258-76/53 در ریشه سبزیجات تازه بودند. جوشاندن، محتوای نیترات را ۶۲/۴۲-۳/۲۳ درصد کاهش داد. اما در فرایند پخت میزان نیترات تقریبا ثابت ماند.
لسزینسکا و همکارانش۱۲۲ (۲۰۰۹)، پژوهشی بر روی میزان نیتریت و نیترات سبزیجات بعد از پروسه‌های آب پز، جوشیدن، انجماد و دوباره جوشیدن بعد از انجماد انجام دادند و نشان دادند که بالاترین میزان نیترات در کلم پیچ و کمترین میزان در گل کلم بود. هر دو عمل آب پز کردن و جوشاندن سبب کاهش قابل توجهی در میزان کل نیترات شد اما هیچ تغییر صریح و روشنی در میزان نیتریت مشاهده نشد. اما در سبزیجات آب پز شده بعد از انجماد به مدت ۴۸ ساعت و در سبزیهای آب پز شده هیچ تغییری در افزایش یا کاهش نیترات مشاهده نشد و میزان نیتریت هم نامنظم بود.
ساسین و همکارانش۱۲۳ (۲۰۰۶)، میزان نیترات در ۱۴ نوع سبزی و میوه‌ی کشت شده در مزارع اسلوونی رابین سال‌های ۲۰۰۲-۱۹۹۶ اندازه گیری نمودند. آن‌ها بیان کردند که کاهو بالاترین مقدار نیترات را در بین سبزیجات مورد بررسی داشت و میانگین میزان نیترات در نمونه‌های کاهو ppm 1074، گوجه فرنگی کمتر از ppm 6 و سیب زمینی ppm 158 گزارش گردید.
اردکانی و همکارانش (۲۰۰۵)، میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی را مورد ارزیابی قرار دادند. آن‌ها میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی را به ترتیب، ۳۲۸، ۱۴ و ppm 30 گزارش کردند.
لزینسکا و همکارانش (۱۹۹۶)، محتوای نیترات و نیتریت در نمونه‌های چغندر، کلم سفید، ریشه جعفری، هویج و سیب زمینی را مورد ارزیابی قرار دادند. غلظت میانگین نیترات در محصولات، از ۲۰۳ در سیب زمینی تا ۸۴۳ در چغندر (mg/kg wt) متغیر بود. غلظت نیتریت در محصولات نیز بین ۵۳/۰ در هویج و ۵۴/۱ (mg/kg wt) در چغندر قرار داشت.
دِجان و استکبات۱۲۴ (۱۹۹۵)، پژوهشی را بر روی اندازه گیری میزان نیترات به روش HPLC در ۱۹ نوع سبزی و میوه در دو فصل تابستان و زمستان در بلژیک انجام دادند و اثر فصل و فرایند را بر میزان تجمع نیترات بررسی کرده و نشان دادند که در بین سبزیجات مورد بررسی، کاهو بیشترین (ppm 3199) و گوجه فرنگی کمترین (ppm 36) میانگین تجمع نیترات را داشت.
مارکاسکا و همکارانش۱۲۵ (۱۹۹۵)، محتوای نیترات و نیتریت را در ۳۳ نمونه هویج، جعفری، تره فرنگ، کرفس و سیب زمینیِ تازه و جوشانده شده مورد ارزیابی قرار دادند.