۲-۲ روش های عمومی فرآوری شیر
روش های فرآوری شیر می تواند در شاخه های مختلف طبقه بندی شود، این روش ها می تواند توسعه داده شود و یا ترکیب دو روش ممکن است برای ساختن محصول بهتر استفاده شود:
۱) افزایش اسیدیته: در این روش رشد باکتری های مسمومیت زا و فعالیت آنزیم ها کاهش می یابد یا به طور کامل متوقف می شود. اسیدیته شیر می تواند به دو روش افزایش یابد:
– تخمیر لاکتیک اسید : میکروارگانیسم های مفید شیر، قند موجود در شیر را تخمیر می کنند مانند تخمیر لاکتوز به لاکتیک اسید.
– اضافه کردن اسید های آلی: مانند اضافه کردن سرکه یا عصاره لیموترش.
۲)پایین آوردن محتوای رطوبتی به سطحی که برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها و عمل آنزیم ها کافی است و سبب می شود محصول پایدارتری تولید شود. محتوای رطوبتی به چهار روش پایین می آید:
– حرارت دادن جهت تبخیر آب مثل پاستوریزاسیون
– دلمه بستن و حذف آب پنیر در تولید پنیر
– جدایی مکانیکی اجزای چربی مثلا در ساخت و تولید کره
– خشک کردن مکانیکی مانند پودر های شیر خشک شده به روش پاششی یا غلطکی
گروه های مختلفی از محصولات با مقدار آب پایین می تواند تولید شود که در ادامه مورد بحث قرار گرفته است. (اهیوکپهایی و همکاران،۲۰۰۳).
۱-۲-۲ محصولات تخمیری شیر
۱-۱-۲-۲ ماست: ماست از شیر پاستوریزه تولید می شود و سپس به دلیل های بهداشتی سرد می شود. در واقع ماست به وسیله اسیدی شدن شیر با کالچرهای انحصاری مثل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاروس بدست می آید. این نکته ضروری است که در محصول نهایی یکنواختی ایجاد شود. برای آغاز کردن تخمیر بهتر است از استارتر تجاری استفاده شود. توصیه می شود که کالچرها، قبل از اضافه کردن حجم اصلی شیر، در مقدار کمی از شیر به مدت ۱۲-۸ ساعت رشد کنند. مراحل تولید ماست به شرح زیر می باشد:
۱)پاستوریزه کردن شیر
۲)اضافه کردن یک درصد استارتر و مخلوط کردن : مخلوط شیر و استارتر در ظرف های پلاستیکی ریخته می شود
۳)گرم خانه گذاری کردن ظرف ها در دمای ۴۵-۴۲ به مدت ۶-۳ ساعت و پوشاندن ظرف ها جهت حفظ کردن آن بر علیه آلودگی.
ماست و محصولات تخمیری شیر به طور جزیی لاکتوزشان کاهش می یابد. به طور کلی ماست و محصولات تخمیری شیر غذاهای خوبی برای بچه ها می باشند، به دلیل اینکه هضم آن ها راحت می باشد. (اهیوکپهایی و همکاران، ۲۰۰۳).
۲-۱-۲-۲ شیر تخمیر شده
شیر ترش یا تخمیر شده غذای محبوبی درBotswana می باشد که از طریق فرایند تخمیر تولید می شود.تخمیر یکی از قدیمی ترین فرم نگه داری غذا در جهان می باشد. تخمیر همچنین ایمنی غذا و کیفیت تغذیه ایی را از طریق بیوسنتز ویتامین ها، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها بهبود می دهد. از طریق تخمیر هضم پذیری پروتئین ها و کربوهیدرات ها بهبود می یابد. به علاوه مواد سمی مضر شکسته شده و زیست دسترسی مواد معدنی افزایش می یابد. Madila یا شیر ترش شده و اسیدی شده به وسیله تخمیر طبیعی لاکتوز به لاکتیک اسید تولید می شود. این محصول ممکن است مایع یا نیمه جامد باشد و می تواند به وسیله مواد معطر مصنوعی یا عصاره ی میوه جات، طعم دار شود. (اهیوکپهایی و همکاران،۲۰۰۳)
۲-۲-۲ محصولات از شیر لخته شده
۱-۲-۲-۲ پنیر: یک غذای تغلیظ شده شامل همه ی جامدات در شیر می باشد. لخته شدن شیر به وسیله ی رنت (آنزیم) یا اسیدها (عصاره لیمو) یک جز نیمه جامد را می دهد که می تواند برای چند روز نگه داری شود. شیر بز برای ساخت پنیر فتا بهترین می باشد.
۲-۲-۲-۲ کره: کره به وسیله همزدن مکانیکی شیر کامل برای جدا کردن گلبول های چربی تولید می شود. گلبول های چربی برای تشکیل یک توده نیمه جامد با ۸۵-۸۰% چربی و ۲۰-۱۵% آب به یکدیگر ملحق می شوند. (اهیوکپهایی و همکاران،۲۰۰۳).
۳-۲-۲ محصولات پودری شیر
در زمان های اخیر، شیر بر روی فیلم های نازکی به وسیله غلتک های حرارت دیده، خشک می شده است. این چنین خشک کن های غلطکی، مفهوم اصلی تولید پودر های شیر تا سال ۱۹۶۰ می باشدو از این سال به بعد خشک کن پاششی به کار گرفته شد. امروزه تولید پودر شیر تجارت بزرگی می باشد.