ِ مربوط به بیماری رفلاکس اسید معده می‌گردد (امسی کول، ۲۰۰۵).
در هفته‌های اول زندگی، قبل از برقرار شدن اسید معده، کلنی‌های باکتریایی در نوزادان ایجاد می‌شوند و بنابراین، نیترات موجود در غذا، به سرعت در معده و روده، توسط فعالیت کاهش دهنده‌ی باکتریاییِ نیترات تبدیل به نیتریت می‌گردد. سپس جذب شده و با هموگلوبین واکنش می‌دهد و ایجاد مت هموگلوبین می‌نماید. در اثر زیاد شدن مقدار مت هموگلوبین، ظرفیت انتقال اکسیژن خون کاهش می‌یابد و در نتیجه، یرقان ایجاد می‌شود (هیل۸۲، ۱۹۹۹).
در زنان باردار، سطح مت هموگلوبین، از حالت نرمال (% ۵/۲-۵/۰ هموگلوبین کلی) به یک مقدار حداکثر % ۵/۱۰ در هفته‌ی سی اُم افزایش می‌یابد و بعد از زایمان، به حالت طبیعی خود کاهش می‌یابد. بنابراین، زنان باردار نسبت به مشکل مت هموگلوبینما، حساس تر هستند (آژانس ثبت مواد سمی و بیماری ها، ۲۰۰۱).
دیگر مشکل مهمِ ایجاد شده در اثر جذب بیش از حد نیترات، ایجاد سرطان، در نتیجه‌ی تولید باکتریاییِ ترکیبات اِن نیتروزو در معده می‌باشد. نشان داده شده است که ترکیبات اِن نیتروزو، در بیش از ۴۰ گونه‌ی حیوانی مانند پستانداران، پرندگان، خزندگان و ماهیان (هیل، ۱۹۹۹) و انسان‌ها سرطان زا می‌باشند (میچاد و همکاران۸۳، ۲۰۰۴). باور بر این است که تشکیل درونیِ نیتروژن و رادیکال‌های آزاد اکسیژن، در ایجاد سرطان در انسان دخیل هستند (اسزالسکی و همکاران۸۴، ۲۰۰۰).
مشکلات دیگر مربوط به سمیت نیتریت، شامل سرطان دهان (باداوی و همکاران۸۵، ۱۹۹۸)، سرطان روده (تورکدوگان و همکاران۸۶، ۲۰۰۳؛ کنکت و همکاران۸۷، ۱۹۹۹)، بیماری آلزایمر، جنون (توهگی و همکاران۸۸، ۱۹۹۸)، گرفتگی بافت‌ها (گیووانو و همکاران۸۹، ۱۹۹۷)، سقط جنین یا نقص جنین (فیوترل۹۰، ۲۰۰۴) و غیره می‌باشند.
۲٫۷٫۲٫ مزایای نیترات و نیتریت
تعدادی از پژوهش‌ها نشان دادند که نیترات بی خطر است و نسبتا مفید می‌باشد. آن‌ها نیترات را یک ماده‌ی مغذی مفید و لازم دانسته اند (دیخوییزن و همکاران۹۱، ۱۹۹۶). بیجورن و همکارانش۹۲ (۲۰۰۴) بیان کردند که نیترات موجود در رژیم غذایی ممکن است عملکردهای جدی و مهمی در حفاظت از معده داشته باشد. نیترات رژیم غذایی، توسط رابطه‌ی همزیگریِ باکتری‌های کاهش دهنده‌ی نیتراتِ موجود در در سطح زبان، به نیتریت تبدیل می‌گردد. این رابطه، برای فراهم سازیِ یک عامل دفاعی در مقابل پاتوژن‌های میکروبی در دهان و بخش‌های پائین تر طراحی شده است (دانکن و همکاران۹۳، ۱۹۹۵).
نیترات، یک ماده‌ی مغذی برای بسیاری از باکتری‌های هوازی می‌باشد. در عوض، باکتری ها، در تولید مواد ضروری (نیتریت) برای تولید اکسید نیتریک در معده، به میزبان کمک می‌کنند (بیجورن و همکاران، ۲۰۰۴)
غلظت بالای نیتریت موجود در بزاق ممکن است تحت شرایط اسیدی در معده، ایجاد اکسیدهای نیتروژن نماید (دانکن و همکاران، ۱۹۹۵) و این خود نقش حفاظتی، توسط افزایش اسید، دارد و باعث از بین بردن پاتوژن‌های فرو برده شده می‌گردد (زو و همکاران۹۴، ۲۰۰۱؛ دیخوییزن و همکاران، ۱۹۹۶؛ دانکن و همکاران، ۱۹۹۵؛ بنجامین و همکاران۹۵، ۱۹۹۴).
بر طبق یافته‌های امسینایت و همکارانش۹۶ (۱۹۹۹)، نیترات رژیم غذایی، از بدن در مقابل پاتوژن‌های موجود در معده محافظت می‌کند. بیان شده است که نیتروزهای تولید شده در بدن، نیز از لحاظ بیولوژیکی مفید هستند (امسی کول، ۲۰۰۵)، زیرا این ترکیبات دارای فعالیت ضد میکروبی می‌باشند (دانکن و همکاران، ۱۹۹۷) و باعث از بین رفتن میکروب هی بیماریزای وارد شده به بدن، از طریق دستگاه گوارش می‌شوند (امسی کول، ۲۰۰۵).
اثرات مفید نیترات، همچنین شامل کاهش بیماری‌های فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی و عروقی هستند (امسینایت و همکاران، ۱۹۹۹).
۲٫۸٫ اسید آسکوربیک
اسید آسکوربیک، دارای یک گروه هیدروکسیل اسیدی است. طول موج جذب نور ماوراءبنفشِ آن، بستگی به pH دارد (جدول ۲٫۳). اسید آسکوربیک می‌تواند تحت چند واکنش، به ترکیبات مربوطه تبدیل گردد، اما سرعت واکنش آن بستگی به دیگر پارامترها شامل؛ فشار جزئی اکسیژن، فشار، pH، درجه حرارت و حضور یون فلزات سنگین مخصوصا آهن و مس دارد. در ابتدا، آسکوربیک اسید براحتی اکسید شده و به اسید دهیدروآسکوربیک تبدیل می‌گردد که در واسطِ آبی، همی کتالِ هیدراته را تشکیل می‌دهد. به محض اینکه حلقه‌ی لاکتون در هیدروآسکوربیک اسید بطور برگشت ناپذیری باز شد، ۲و۳- دی کتوگلوکونیک اسید تشکیل می‌شود که فاقد فعالیت بیولوژیکی است (بلیتز و گروچ۹۷، ۱۹۷۸).
جدول ۳٫۲ حداکثر طول موج آسکوربیک اسید در pH‌های مختلف (بلیتز و گروچ، ۱۹۸۷).
گیاهان و همه‌ی پستانداران به جز انسان ها، میمون و خوک آفریقایی، می‌توانند آسکوربیک اسید سنتز نمایند. بنابراین، برای اقلیتی که نمی‌توانند آسکوربیک اسید سنتز کنند، باید آسکوربیک اسید از طریق منابع رژیم غذایی تامین گردد (اوراند و همکاران۹۸، ۱۹۸۷). خوشبختانه، میوه‌ها و سبزی ها، دارای مقادیر زیادی اسید آسکوربیک هستند و بخش اصلی رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند.
بعنوان یک آنتی اکسیدان، اسید آسکوربیک، بسیاری از عملکردهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی را ایفا می‌کند: (۱) بعنوان یک کوفاکتور در واکنش‌های آنزیمی مانند سنتز کلاژن، کارینیتین و نوراپی نفرین شرکت می‌کند، در متابولیسم تریپتوفان، تیروزین، هیستامین و کلسترول نقش دارد و در واکنش‌های ضد سمیت در کبد نیز شرکت می‌نماید، (۲) می‌تواند در واکنش‌های اکسایش و کاهش شرکت کند، (۳) این ویتامین می‌تواند بطور رقابتی مانع اتصال سوبسترا در واکنش‌های باند شدن گردد؛ مانند جلوگیری از تشکیل نیتروزآمین‌های سرطان زا، (۴) می‌تواند باعث تعادل جذب مواد معدنی در لوله‌ی گوارش گردد، (۵) اسید آسکوربیک می‌تواند از بیماری کمبود ویتامین C جلوگیری نماید (راسل۹۹، ۲۰۰۰).
ویتامین C می‌تواند به دو شکل وجد داشته باشد: اسید آسکوربیک (AA) و دهیدروآسکوربیک اسید (DHAA) (شکل ۲٫۲)، که زمانی با هم اندازه گیری می‌شوند، به آن‌ها ویتامین C کلی (TVC) گفته می‌شود.
شکل ۲٫۲٫ اسید آسکوربیک و محصولات متداولِ حاصل از اکسیداسیون آن (واشکو و همکاران۱۰۰، ۱۹۹۲).
در مایع معده، ویتامین C به فرم اسید آسکوربیک وجود دارد. زمانی که آسکوربیک اسید جذب می‌گردد، بطور فعالی باعث سلامت معده می‌شود. اسید آسکوربیک، فرم فعال ویتامین C است و یک عامل کاهش دهنده‌ی قوی می‌باشد که در pH اسیدیِ معده، مانع واکنش‌های تولید ترکیبات نیتروزو می‌گردد، زیرا عوامل تولید کننده‌ی ترکیبات نیتروزو، با اسید آسکوربیک واکنش می‌دهند و اکسید نیتریک را تولید می‌نمایند. در این فرایند، اسید آسکوربیک به دهیدروآسکوربیک اسید اکسید می‌گردد که غیر فعال می‌باشد (سوبالا و همکاران۱۰۱، ۱۹۸۹). دهیدروآسکوربیک اسید نقش مهمی را در بسیاری از سلول‌ها ایفا می‌کند، زیرا می‌تواند در سلول‌ها دوباره تبدیل به اسید آسکوربیک شود که یا در همان سلول بکار برده می‌شود و یا به داخل مایع بین سلولی آزاد می‌گردد (ویلسون۱۰۲، ۲۰۰۲).
۲٫۹٫ سبزی‌های مورد استفاده در پژوهش حاضر
۱٫۹٫۲ سیب زمینی
سیب زمینی گیاهی یک ساله با نام علمی سولانوم توبروسوم۱۰۳ از تیره تاجریزی۱۰۴ و آتوتتراپلوئید با ۴۸ کرموزوم می‌باشد. سیب زمینی برای استفاده از غده زیر زمینی آن کشت می‌گردد. گیاه به صورت بوته‌ای علفی با یک تا چند ساقه اصلی و معمولاً به فرم ایستاده رشد می‌کند. ارتفاع بوته به ۶۰ تا ۱۵۰ سانتی متر می‌رسد. طول دوره رشد گیاه به رقم و شرایط تولید بستگی زیادی داشته و از ۳ تا ۶ ماه متغیر می‌باشد.
تولید سالیانه بیش از ۵/۳ میلیون تُن سیب زمینی در کشور، این محصول را در ردیف مهم ترین ماده غذایی قابل مصرف بعد از گندم قرار داده است (پارساپور و لامع، ۱۳۸۳). وجود انواع ویتامین‌ها بویژه ویتامین C (به مقدار ۱۵ میلی گرم در صد گرم)، همراه با دیگر املاح و پروتئین‌های ضروری در سیب زمینی، مصرف آن را به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و سرشار از کربوهیدرات در جهان رایج کرده است، بطوری که ۲/۵ درصد انرژی مصرفی روزانه جمعیت جهان از سیب زمینی تامین می‌شود (پارساپور و لامع، ۱۳۸۳). متوسط مصرف سرانه آن در کشوربیش از ۳۵ کیلو گرم بوده و مصرف آن روز به روز در حال افزایش است و با توجه به روند رو به رشد جمعیت و گرانی سایر منابع غذایی، نیاز به تولید بیشتر این محصول اجتناب نا پذیر است (رضایی و سلطانی، ۱۳۷۵). سطح زیر کشت این محصول در دنیا در سال ۲۰۰۷ میلادی حدود ۲۰ میلیون هکتار و میزان تولید جهانی آن در همان سال ۷/۳۲۰ میلیون تُن و میانگین عملکرد آن حدود ۷/۱۶ تُن در هکتار بوده است (سازمان غذا و کشاورزی، ۲۰۰۷).
ارقام مختلف سیب زمینی از نظرگستردگی شاخ و برگ، رنگ گل، رنگ و شکل برگ، وجود و میزان کرک روی برگ و ساقه، رشد روزت یا ایستاده، شکل غده، رنگ چشم و جوانه، میزان فرو رفتگی چشم، رنگ و بافت پوسته چوب پنبه‌ای و رنگ و بافت مغز (خشک، آبدار و یا دانه دار) با یکدیگر متفاوتند. ارقام از لحاظ کیفیت مصرفی برای مصرف خانگی، چیپس و سرخ کرده با یکدیگر فرق می‌نمایند. از لحاظ طول دوره رشد (کاشت تا رسیدگی)، ارقام به گروه‌های زود رس، میان رس و دیر رس تقسیم می‌شوند. طول دوره رشد در ارقام زود رس ۹۰ تا ۱۲۰ روز، در ارقام میان رس ۱۲۰ تا ۱۵۰ روز و در ارقام دیر رس ۱۵۰ تا ۱۸۰ روز می‌باشد (پارساپور و لامع، ۱۳۸۳).
تولید هر تن غده سیب زمینی موجب جذب ۵/۴ تا ۵/۸ کیلوگرم نیتروژن از خاک می‌شود (یزدان دوست همدانی، ۱۳۸۲) و بطور کلی ۱ تا ۵ درصد بافت‌های گیاهی را نیتروژن تشکیل می‌دهد. بخش اعظم نیتروژن مورد نیاز گیاه بصورت نیترات جذب می‌شود. نیتروژن در ساخت مولکول‌های کلروفیل و پروتئین‌های مختلف گیاه نقش مهم و اساسی را بعهده دارد(کوچکی و سرمدنیا، ۱۳۸۵).
شکل ۳٫۲ ترکیب شیمیایی غده‌ی سیب زمینی (پایگاه مواد مغذی بین المللی ایالت متحده)
تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد که برای دستیابی به عملکرد و کیفیت بالا در سیب زمینی، مصرف نیتروژن کافی در طول فصل رشد مورد نیاز می‌باشد، اما مدیریت مصرف و کاربرد مقادیر مناسب در زراعت سیب زمینی امری دقیق وحساس است. کاربرد مقادیر کمتر و یا بیشتر از نیاز گیاه سیب زمینی و مصرف زود و یا دیر هنگام نیتروژن بر عملکرد کمی و کیفی غده‌های تولیدی اثر نامطلوبی خواهد داشت. کمبود نیتروژن منجر به کاهش رشد و عملکرد محصول شده ومصرف زیاد آن نیز رشد رویشی اندام‌های هوایی را تحریک نموده و تشکیل غده‌ها و دوره پر شدن غده‌ها را به تاخیرانداخته و باعث دیررسی محصول می‌گردد، همچنین وزن مخصوص غده را کاهش داده و کاهش میزان انبارداری غده را نیز به دنبال خواهد داشت (رضایی وسلطانی، ۱۳۷۵؛ وسترمن و کلینکوف۱۰۵، ۱۹۸۵؛ روبرتز و همکاران۱۰۶، ۱۹۸۲) از آنجا که تولیدکنندگان، تاثیر چشمگیر نیتروژن را بر رشد رویشی گیاهان مشاهده کرده اند، در اکثر موارد مقادیر کودهای نیتروژن را بیش ازحد نیاز مصرف می‌کنند که این امر علاوه بر افزایش هزینه‌های تولید و عدم دستیابی به حداکثر سود، سبب آلودگی محیط زیست به دلیل افزایش در آبشویی نیترات می‌گردد (موسوی و فائزنیا، ۱۳۸۰).
۲٫۹٫۲٫ هویج
هویج گیاهى است دوساله از خانواده چتریان۱۰۷ که در سال اول تولید ریشه ضخیم و برگ‌هائى به‌شکل روزت مى‌کند. در سال دوم از قسمت فوقانى ریشه ساقه گل دهنده خارج مى‌شود که ارتفاع آن به ?? تا ?? سانتى‌متر مى‌رسد. ریشه هویج به عمق ??/? متر مى‌رسد. ریشه اصلى و ریشه‌هاى فرعى به‌طور عمودى در زمین نفوذ مى‌کنند به طورى که سیستم ریشه فضاى خیلى کمى از اطراف را اشغال مى‌کند. قسمت قابل استفاده هویج همان ریشه اصلى آن مى‌باشد. فقط قسمت بالاى هویج (سرهویج) از پائین ساقه