No category

منبع پایان نامه با موضوع نیترات، نمونه‌های، نیتریت

کن است به دلیل فعالیت آنزیم‌های کاهش دهنده‌ی نیترات (نیترات ردوکتاز) بوده باشد. این آنزیم با فعالیت خود سبب کاهش نیترات به نیتریت می‌گردد (کمپبل، 1999).
در همه‌ی محصولات گیاهی، همانطور که انتظار میرفت، فرایند پختن باعث کاهش محتوای نیترات گردید به جز در نمونه‌های سیر، که در اثر فرایند پخت، میزان نیترات موجود در آن‌ها افزایش پیدا کرد. در نمونه‌های سیر، احتمالا فرایند پخت باعث کاهش فعالیت آنزیم‌های نیترات ردوکتاز شده و نیترات بیشتری در نمونه‌ها باقی مانده است.
تفاوت در محتوای نیترات و نیتریتِ نمونه‌های سبزی را می‌توان به تفاوت در گونه‌های مختلف نسبت داد، بدین شکل که در گونه‌های مختلف، میزان فعالیت آنزیم‌های نیترات ردوکتاز متفاوت است و همین تفاوت، باعث اختلاف در میزان نیترات و نیتریت در نمونه‌های گیاهی مختلف می‌گردد (کمپبل، 1999).
پژوهش صورت گرفته توسط تایسر و همکارانش127 (1986) نشان داد که بالاترین میزان نیترات به ترتیب در سبزیجات برگدار، ریشه دار و غده‌ای یافت می‌شود. همچنین مشخص شد فرایند پخت و انجماد سبزیجات به مدت 6 ماه سبب کاهش نیترات شده و هیچگونه نیتریتی در طول فرایند پخت تشکیل نمی‌شود.
تحقیقی که لزینسکا و همکارانش128(2009) بر روی میزان نیتریت و نیترات سبزیجات بعد از پروسه‌های آب پز، جوشیدن، انجماد و دوباره جوشیدن بعد از انجماد انجام دادند نشان داد که هر دو عمل آب پز کردن و جوشاندن سبب کاهش قابل توجهی در میزان کل نیترات شد، که بانتایج این پژوهش (به جز در مورد سیر) همخوانی داشت. اما هیچ تغییر صریح و روشنی در میزان نیتریت توسط آن‌ها مشاهده نشد.
4.3. نتایج ارزیابی محتوای نیتریت
4.3.1. هویج
تغییرات محتوای نیتریتِ نمونه‌های هویج (خام و پخته) در طی انبارسازی 9 روزه در دمای یخچال، در جدول 4.11 نشان داده شده است.
شکل 11.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های هویج
مقدار میانگین نیتریت موجود در نمونه‌های خام در روز صفر mg/kg 21/0 بود. تا روز ششم، مقدار نیتریتِ نمونه‌های خام افزایش پیدا کرد و سرعت افزایش آن، از زمان صفر تا روز سوم، بیشتر از روز سوم تا ششم بود. بعد از آن، با سرعت زیادی مقدار نیتریتِ موجود در نمونه‌ها کاهش پیدا کرد و در روز آخر (روز نهم) به mg/kg 11/0 رسید (شکل 4.11).
نتایج آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های هویج معنادار بود (p<0.05). در روز صفر، با پختن نمونه‌های هویج، مقدار نیتریت موجود در آن‌ها کاهش پیدا کرد (از mg/kg 21/0 به mg/kg 18/0). در نمونه‌های پخته شده نیز از روز صفر تا ششم، محتوای نیتریت نمونه‌ها زیاد شد ولی سرعت افزایش آن خیلی کمتر از نمونه‌های خام بود. سپس، تا روز نهم مقدار نیتریت موجود در نمونه‌ها کاهش یافت و مقدار آن در روز آخر انبارسازی، برابر با مقدار گزارش شده برای نمونه‌های خام در همان روز بود (شکل 4.11). افزایش اولیه در میزان نیتریت موجود در نمونه‌های خام و پخته، احتمالا به دلیل فعالیت کاهش دهنده‌های نیترات می‌باشد که نیترات را به نیتریت تبدیل کرده اند. سرعت کمتر این افزایش در نمونه‌های پخته نیز ممکن است به دلیل کاهش فعالیت این کاهش دهنده‌ها در اثر حرارت باشد. 4.3.2. پیاز نتایج مربوط به اثر زمان و شرایط نگهداری بر میزان نیتریت موجود در نمونه‌های پیاز در شکل 4.12 آورده شده است. شکل 12.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های پیاز بر طبق آنالیز آماری داده‌ها، اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های پیاز از لحاظ آماری معنادار بود (p<0.05). انبارسازی سرد (به مدت 9 روز) باعث بهبود کیفیت نمونه‌های خام و پخته از نظر محتوای نیتریت گردید. در این نمونه‌های خام، از زمان صفر تا روز آخر (روز نهم) محتوای نیتریتِ نمونه‌های پیاز کاهش پیدا کرد ولی سرعتِ کاهش آن از روز ششم تا آخر، بیشتر از سایر روزها بود. توسط پختنِ نمونه‌ها، میزان نیتریت آن‌ها تا حد زیادی کاهش پیدا کرد (از mg/kg 41/0 تا 308/0). در نمونه‌های پخته نیز، از زمان صفر تا روز آخر مقدار نیتریتِ موجود در نمونه‌ها کاهش یافت، ولی در فاصله‌ی زمانی بین روز سوم تا ششم، سرعتِ کاهش آن کمتر از بقیه روزهای انبارسازی بود(شکل 4.12). 4.3.3. تربچه شکل 4.13 نشاندهنده‌ی اثر زمان و شرایط نگهداری بر مقدار نیتریتِ موجود در نمونه‌های تربچه می‌باشد.

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   پایان نامه با کلید واژگانthe، of، and

Leave a Reply